Pêche Melba

Une pêche blanche pochée, fondante et parfumée à la vanille, posée sur une glace onctueuse. Le coulis de framboise apporte une acidité vive qui tranche avec la douceur du fruit.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 792
• Protéines: 15 g
• Glucides: 111 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 4 piece Pêche blanche ( entières et mûres )
• 250 g Framboise ( fraîches )
• 350 g Sucre blanc ( divisé )
• 2 piece Vanille gousse ( fendues et grattées )
• 250 ml Lait entier ( pour la glace )
• 250 ml Crème ( liquide )
• 4 piece Oeuf ( les jaunes )
• 50 g Amande avec peau ( effilées et grillées )
• 1 L Eau minérale ( pour le sirop )

Instructions

1. Pochage des pêches

   Dans une casserole, porter à frémissement 1 litre d'eau minérale avec 200g de sucre blanc et la vanille gousse fendue. Plonger les pêches entières. Quand la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance, elles sont prêtes. Retirer, peler à chaud et laisser refroidir dans le sirop.

2. Réalisation du coulis

   Écraser les framboises avec 50g de sucre blanc. Passer la purée au chinois pour éliminer tous les pépins. On cherche une texture veloutée et une couleur rubis éclatante qui nappe le dos d'une cuillère.

3. Préparation de la crème anglaise

   Chauffer le lait entier et la crème. Blanchir les œufs avec le reste du sucre. Verser le liquide chaud sur les œufs, puis cuire à feu doux en remuant sans arrêt. La crème doit napper la spatule. Laisser refroidir avant de turbiner en glace.

4. Dressage final

   Dans une coupe, déposer une boule de glace vanille. Poser la pêche pochée bien froide par-dessus. Arroser généreusement de coulis de framboise et parsemer d'amandes effilées préalablement torréfiées pour le croquant.

Conseils du chef

• Ne faites pas bouillir le sirop trop fort, les pêches risqueraient de s'éclater.
• Le secret est de passer le coulis de framboise au chinois très fin pour obtenir ce côté soyeux.
• Torréfiez vos amandes à la poêle à sec juste avant de servir pour réveiller leur parfum.

Conservation

Les pêches et le coulis se conservent 48h au réfrigérateur dans leur sirop. La glace doit être consommée rapidement après turbinage.