Pavlova aux Fraises

Une meringue blanche comme neige, craquante sous la dent avec un cœur moelleux comme une guimauve. Le contraste est marqué par une crème onctueuse et l'acidité vive des fraises fraîches.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 334
• Protéines: 6 g
• Glucides: 45 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 2.7 piece Oeuf ( blancs uniquement )
• 133.3 g Sucre blanc ( fin )
• 6.7 g Amidon de maïs ( tamisé )
• 0.7 tsp Vinaigre ( blanc )
• 166.7 ml Crème ( très froide )
• 10 g Sucre vanillé
• 200 g Fraise ( équeutées et coupées en deux )
• 33.3 ml Coulis de fruits rouges
• 13.3 g Sucre glace ( tamisé )

Instructions

1. Monter les blancs

   Fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser et à blanchir, verser le sucre blanc progressivement. Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit ferme et forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

2. Stabiliser la meringue

   Ajouter l'amidon de maïs et le vinaigre. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas casser les blancs. La masse doit être brillante et dense.

3. Cuisson lente

   Dresser la meringue en un disque épais sur une plaque. Enfourner à 100°C pendant 1h30. La croûte doit être sèche au toucher et sonner creux, sans colorer.

4. Monter la crème

   Fouetter la crème très froide avec le sucre vanillé et le sucre glace. Elle doit être assez ferme pour napper la meringue sans couler.

5. Dressage

   Déposer la crème au centre de la meringue refroidie. Répartir les fraises coupées et napper avec le coulis de fruits rouges pour apporter de la brillance.

Conseils du chef

• Ne battez pas les blancs trop vite au départ pour incorporer de petites bulles d'air stables.
• La meringue est prête quand elle se décolle toute seule du papier cuisson.
• Garnissez au dernier moment pour garder le craquant de la meringue.

Conservation

La meringue seule se garde 48h dans une boîte hermétique au sec. Une fois garnie, elle doit être mangée immédiatement car l'humidité de la crème la ramollit.