Pâtes aux fruits de mer à l'italienne

Des spaghetti al dente qui brillent sous une émulsion iodée, parsemés de persil plat. On sent la mer, l'ail qui a juste blondi et la pointe de piment qui réveille le palais.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 727
• Protéines: 50 g
• Glucides: 81 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 400 g Spaghetti ( sec )
• 500 g Moule commune ( nettoyées )
• 300 g Crevette ( entières )
• 200 g Calmar ( en anneaux )
• 150 ml Vin blanc sec
• 3 piece Ail ( haché )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 piece Piment optionnel ( émincé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 100 ml Fumet de poisson ( prêt à l'emploi )

Instructions

1. Préparation des coquillages

   Grattez les moules et rincez les crevettes. Coupez le calmar en anneaux réguliers. Les coquillages doivent être impeccables, sans sable.

2. Sucs de cuisson

   Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les crevettes et le calmar à feu vif 2 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Retirez-les et réservez.

3. Base aromatique et déglaçage

   Dans la même poêle, jetez l'ail haché et le piment. Quand l'ail est blond, déglacez avec le vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, ajoutez le fumet de poisson, puis les moules. Couvrez pour les faire ouvrir.

4. Cuisson des pâtes

   Plongez les spaghetti dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Retirez-les 2 minutes avant la fin du temps indiqué : elles finiront de cuire dans le jus de mer.

5. Liaison et envoi

   Versez les pâtes dans la sauteuse avec une louche d'eau de cuisson. Ajoutez les crevettes et le calmar. Remuez énergiquement pour que l'amidon lie l'huile et le jus en une sauce nappante. Finissez avec le persil haché.

Conseils du chef

• Gardez toujours une louche d'eau de cuisson, c'est l'or liquide pour lier la sauce.
• Ne cuisez pas trop les calamars, ils deviennent du caoutchouc.

Conservation

À consommer immédiatement. Les pâtes aux fruits de mer ne supportent pas d'attendre, elles perdent leur jus et leur texture.