Paté de Pato

Une texture onctueuse qui nappe le palais, surmontée d'une fine couche de graisse dorée. L'odeur puissante du canard est relevée par la pointe fumée du paprika et la réduction de vin.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 414
• Protéines: 14 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 200 g Canard filet ( coupé en petits dés )
• 133.3 g Canard foie gras ( en morceaux )
• 66.7 g Graisse de canard ( température ambiante )
• 0.7 piece Oignon ( ciselé finement )
• 0.7 piece Ail ( haché )
• 33.3 ml Vin blanc sec
• 0.7 tsp Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 0.7 pinch Quatre-épices
• 0.7 tsp Paprika fumé
• 20 ml Brandy de Jerez

Instructions

1. Suer les aromates

   Dans une sauteuse, faire fondre 30g de graisse de canard. Ajouter l'oignon et l'ail. Ils doivent devenir translucides sans coloration.

2. Saisir le canard

   Ajouter les dés de canard et les morceaux de foie. Saisir à feu vif pour colorer la chair. Le foie doit rester souple sous la pression du doigt.

3. Réduire

   Verser le vin blanc et le brandy. Laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et nappe les morceaux de viande. Gratter les sucs au fond.

4. Mixer et émulsionner

   Transférer dans un mixeur avec le reste de la graisse, le sel, le poivre, le quatre-épices et le paprika. Actionner jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et homogène.

5. Réserver au froid

   Verser dans une terrine. Lisser la surface. Placer au froid pendant au moins 6 heures pour que la texture se fige et que les saveurs se développent.

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Conseils du chef

• Pour une finition parfaite, passez la préparation au tamis fin après le mixage afin d'éliminer les éventuels résidus.
• Sortez le pâté du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour que la graisse s'assouplisse et libère ses arômes.

Conservation

Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à ce qu'une fine couche de gras recouvre la surface pour éviter l'oxydation.