Pâté de fruits à la fraise
Ingrédients
- 333,3 gFraise (équeutées)
- 333,3 gSucre blanc (plus un peu pour l'enrobage)
- 0,7 pceCitron (pressé en jus)
- 5,3 gAgar (en poudre)
- 8 gPectine jaune (mélangée à une partie du sucre)
Préparation
Un bloc de fruit intense, brillant et translucide. La texture est ferme au tranchage mais fond instantanément en bouche, libérant l'acidité naturelle de la fraise équilibrée par le sucre cristallisé.
- 1
Mixer les fraises fraîches jusqu'à obtenir un coulis lisse. Passer au chinois pour retirer les petits grains si vous voulez un résultat parfaitement translucide.
- 2
Mélanger la pectine jaune avec environ 50 g du sucre blanc. Chauffer la pulpe de fraise dans une casserole et verser le mélange sucre-pectine en pluie tout en remuant vivement. Porter à ébullition.
- 3
Ajouter le reste du sucre blanc. Diluer l'agar dans le jus du citron pressé et l'ajouter à la casserole. Maintenir l'ébullition pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt. La pâte doit napper lourdement la cuillère.
- 4
Couler immédiatement dans un cadre ou un moule chemisé de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm. Laisser figer à température ambiante dans un endroit sec pendant au moins 4 heures.
- 5
Démouler la plaque raffermie. Couper des cubes réguliers au couteau. Rouler chaque cube dans du sucre blanc pour créer une croûte craquante qui protège l'humidité du fruit.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Si la pâte ne se détache pas de la casserole, elle n'est pas assez cuite et restera collante.
- Utilisez un thermomètre : la pâte est prête quand elle atteint 106°C.
- Ne stockez pas au frigo, l'humidité ferait fondre le sucre d'enrobage.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante, dans un endroit sec, jusqu'à 2 semaines.
