Pâté de fruits à la fraise

Un bloc de fruit intense, brillant et translucide. La texture est ferme au tranchage mais fond instantanément en bouche, libérant l'acidité naturelle de la fraise équilibrée par le sucre cristallisé.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 370
• Protéines: 1 g
• Glucides: 90 g
• Lipides: 0 g

Ingrédients

• 333.3 g Fraise ( équeutées )
• 333.3 g Sucre blanc ( plus un peu pour l'enrobage )
• 0.7 piece Citron ( pressé en jus )
• 5.3 g Agar ( en poudre )
• 8 g Pectine jaune ( mélangée à une partie du sucre )

Instructions

1. Préparation de la pulpe

   Mixer les fraises fraîches jusqu'à obtenir un coulis lisse. Passer au chinois pour retirer les petits grains si vous voulez un résultat parfaitement translucide.

2. Cuisson et mélange

   Mélanger la pectine jaune avec environ 50 g du sucre blanc. Chauffer la pulpe de fraise dans une casserole et verser le mélange sucre-pectine en pluie tout en remuant vivement. Porter à ébullition.

3. Réduction et gélification

   Ajouter le reste du sucre blanc. Diluer l'agar dans le jus du citron pressé et l'ajouter à la casserole. Maintenir l'ébullition pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt. La pâte doit napper lourdement la cuillère.

4. Coulage et repos

   Couler immédiatement dans un cadre ou un moule chemisé de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm. Laisser figer à température ambiante dans un endroit sec pendant au moins 4 heures.

5. Découpe et finition

   Démouler la plaque raffermie. Couper des cubes réguliers au couteau. Rouler chaque cube dans du sucre blanc pour créer une croûte craquante qui protège l'humidité du fruit.

Conseils du chef

• Si la pâte ne se détache pas de la casserole, elle n'est pas assez cuite et restera collante.
• Utilisez un thermomètre : la pâte est prête quand elle atteint 106°C.
• Ne stockez pas au frigo, l'humidité ferait fondre le sucre d'enrobage.

Conservation

Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante, dans un endroit sec, jusqu'à 2 semaines.