Pani Puri

Une coque ultra-fine qui craque instantanément sous la dent. L'explosion en bouche est immédiate : le froid de l'eau à la menthe et au tamarin bouscule la tiédeur des pommes de terre épicées.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 552
• Protéines: 21 g
• Glucides: 93 g
• Lipides: 8 g

Ingrédients

• 200 g Semoule de blé dur ( fine )
• 50 g Farine de blé ( tamisée )
• 300 g Pomme de terre ( cuites et pelées )
• 200 g Pois chiche ( cuits et égouttés )
• 1 piece Oignon ( ciselé très finement )
• 50 g Menthe fraîche ( feuilles uniquement )
• 50 g Coriandre fraîche ( avec les tiges )
• 2 tbsp pâte de tamarin ( sans pépins )
• 2 piece Piment ( épépinés )
• 1 tsp Cumin moulu
• 1 tsp garam masala
• 500 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 L Eau minérale ( très fraîche )
• 1 tbsp Chaat Masala
• 1 tsp Sel noir (Kala Namak)

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Mélanger la semoule de blé dur et la farine. Incorporer l'eau progressivement jusqu'à obtenir une pâte ferme et élastique. Laisser reposer 20 minutes sous un linge humide pour éviter qu'elle ne croûte.

2. Réalisation du Pani (eau aromatisée)

   Mixer la menthe, la coriandre, le piment et le gingembre avec un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse. Diluer avec le reste de l'eau minérale, ajouter la pâte de tamarin, le cumin, le chaat masala et le sel noir. Filtrer au chinois pour une eau limpide.

3. Préparation de la farce masala

   Écraser grossièrement les pommes de terre cuites à la fourchette. Ajouter les pois chiches, l'oignon ciselé et le garam masala. La texture doit rester rustique, pas une purée lisse.

4. Friture des puris

   Abaisser la pâte très finement. Découper des petits disques. Plonger dans l'huile de tournesol bien chaude. Les puris doivent gonfler instantanément comme des ballons et devenir blonds et rigides.

5. Montage final

   Percer délicatement le sommet d'un puri croustillant avec le pouce. Déposer une cuillère de farce à l'intérieur, puis plonger ou verser le Pani bien frais juste avant de porter à la bouche.

Conseils du chef

• L'huile doit être fumante pour que le puri gonfle sans absorber le gras.
• Le Pani doit être servi glacé pour créer le contraste thermique avec la farce.
• Ne remplissez les puris qu'au dernier moment, sinon la coque ramollit en 30 secondes.

Conservation

Conservez les puris dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pendant 3 jours. L'eau et la farce se gardent 24h au frais séparément.