Œufs de mille ans au gingembre et soja

Le blanc est devenu une gelée ambrée translucide, le jaune a viré au gris-vert crémeux. Une odeur puissante, soufrée, qui s'équilibre avec le piquant du gingembre et l'acidité du vinaigre.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 203
• Protéines: 15 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 15 g

Ingrédients

• 4 piece Oeuf de cane ( fermentés (œufs de cent ans) )
• 30 g gingembre mariné ( en fines lanières )
• 2 tbsp sauce soja
• 1 tbsp Vinaigre de riz
• 1 tsp Huile de sésame
• 1 piece Ciboule ( ciselée finement )
• 1 piece piment thaï optionnel ( émincé sans les graines )
• 1 pinch Sucre blanc
• 4 piece Œufs de cent ans ( retirer la gangue de terre et de paille si nécessaire )

Instructions

1. Écalage des œufs

   Tapoter délicatement la coquille sur le plan de travail. Retirer la membrane et la coquille sous un filet d'eau froide pour ne pas abîmer la surface lisse et gélatineuse du blanc.

2. Découpe technique

   Trancher chaque œuf en quatre ou six quartiers. Utiliser de préférence un fil de nylon ou un couteau à lame très fine mouillé entre chaque passage pour éviter que le jaune crémeux ne colle à la lame.

3. Préparation de l'assaisonnement

   Dans un bol, dissoudre la pincée de sucre dans le vinaigre de riz et la sauce soja. Ajouter l'huile de sésame. La sauce doit être fluide et bien noire.

4. Dessage et garniture

   Disposer les quartiers en rosace sur l'assiette. Parsemer de lamelles de gingembre marine et de ciboule ciselée. Verser la sauce au dernier moment pour que le jaune ne s'oxyde pas trop vite.

Conseils du chef

• L'odeur d'ammoniaque à l'ouverture est normale, laissez les œufs respirer 10 minutes après écalage.
• Le jaune doit être d'un gris-vert profond et rester légèrement coulant au centre pour une texture optimale.

Conservation

À consommer immédiatement après découpe. Les œufs non écalés se conservent plusieurs mois à température ambiante dans un endroit sec.