Nouilles de riz au canard

Préparation

Un canard à la peau croustillante et à la chair rosée, mêlé à des nouilles souples qui ont absorbé le jus de cuisson. Le parfum de l'huile de sésame et du gingembre saisit dès l'ouverture du wok.

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   Quadriller la peau des magrets avec la pointe d'un couteau sans entamer la chair. Assaisonner avec le poivre noir moulu et le sel marin gris.

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   Démarrer la cuisson à froid, côté peau, dans une poêle sans matière grasse. Laisser fondre le gras à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retourner et cuire 3 minutes côté chair pour garder le cœur rosé. Réserver et trancher finement.

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   Plonger les nouilles de riz dans l'eau bouillante hors du feu. Elles doivent devenir souples et translucides, mais garder une légère résistance sous la dent. Égoutter et rincer à l'eau froide.

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   Faire sauter l'ail pressé, les carottes en julienne et le gingembre dans un peu de gras de canard. Quand l'ail embaume, ajouter les nouilles, la sauce soja, la sauce huître et le vin de riz. Mélanger vivement pour que la sauce nappe chaque nouille.

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   Ajouter les tranches de canard et les oignons nouveaux émincés. Terminer avec un filet d'huile de sésame pour la brillance et le parfum.