Nam Tok Moo

Des lamelles d'échine de porc saisies, encore juteuses, bousculées par une sauce vive au citron vert et au piment. Le riz gluant torréfié apporte un croquant et une odeur de noisette qui lie l'ensemble.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 418
• Protéines: 29 g
• Glucides: 20 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 500 g Porc échine ( en une pièce )
• 2 tbsp riz gluant ( cru pour torréfaction )
• 3 tbsp sauce poisson
• 2 piece Citron vert ( pressé en jus )
• 1 tbsp sucre de palme ( râpé )
• 1 tbsp Piment en poudre ( flocons séchés )
• 3 piece Échalote ( émincées finement )
• 2 piece Ciboule ( ciselée )
• 15 piece Menthe ( feuilles entières )
• 10 piece Coriandre ( feuilles et tiges tendres )

Instructions

1. Torréfaction du riz

   Dans une poêle sèche sur feu moyen, verser le riz gluant. Remuer sans arrêt jusqu'à ce que les grains soient bien dorés et dégagent une odeur de pop-corn grillé. Piler grossièrement au mortier pour obtenir une poudre granuleuse.

2. Cuisson du porc

   Chauffer une poêle ou un gril à feu vif. Marquer l'échine de porc pour obtenir une croûte brune et croustillante. La viande doit rester souple sous la pression du doigt, signe qu'elle est encore rosée et tendre à l'intérieur.

3. Découpe

   Laisser reposer la viande 5 minutes pour que les jus se figent. Trancher l'échine en lamelles de 5mm d'épaisseur, en coupant bien perpendiculairement aux fibres pour garantir la mâche.

4. Assaisonnement

   Dans un saladier, mélanger la sauce poisson, le jus de citron vert, le sucre de palme et le piment en poudre. Ajouter les lamelles de porc encore tièdes pour qu'elles pompent la sauce. Le liquide doit napper la viande.

5. Finition

   Ajouter les échalotes émincées, la ciboule, la menthe et la coriandre. Saupoudrer généreusement avec le riz torréfié pilé. Mélanger rapidement pour garder le croquant du riz et la fraîcheur des herbes.

Conseils du chef

• Ne surcuisez pas le porc : l'échine doit rester nacrée au centre pour garder tout son jus.
• Préparez la poudre de riz au dernier moment, son parfum s'évapore très vite.
• Si la sauce est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon chaud pour détendre le jus.

Conservation

À consommer immédiatement. Le riz torréfié absorbe le jus et perd son croquant après 30 minutes.