Mutton Nihari

Des morceaux d'épaule d'agneau qui s'effilochent à la fourchette, plongés dans une sauce brune, dense et veloutée. Le gras du ghee remonte en surface, brillant, tandis que la chaleur du piment et du gingembre saisit le palais.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1229
• Protéines: 84 g
• Glucides: 24 g
• Lipides: 85 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en gros cubes )
• 4 c.à.s. ghee
• 2 pce Oignon ( émincés finement )
• 4 pce Ail ( écrasées en pâte )
• 3 c.à.s. Farine de blé
• 1 c.à.s. piment du Cachemire
• 1 c.à.c. Curcuma poudre
• 1 c.à.s. Gingembre poudre
• 1 L Eau minérale
• 1 c.à.c. Sel marin gris
• 1 pce Citron ( en quartiers pour le service )
• 1 pce Coriandre fraîche optionnel ( ciselée )
• 800 g Mouton pied ( coupé en gros tronçons avec l'os )
• 1 c.à.s. Poudre à crème anglaise (Custard powder)

Instructions

1. Saisir la viande

   Faire chauffer le ghee dans une cocotte à fond épais. Colorer les morceaux d'épaule et de jarret d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune et marquée.

2. Aromates et singer

   Ajouter les oignons émincés et l'ail écrasé. Faire suer sans brûler. Verser la farine de blé (singer) et les épices : piment, curcuma, gingembre et poudre de fenouil. Mélanger pour enrober la viande de cette pâte odorante.

3. Mijotage long

   Mouiller avec l'eau minérale. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir hermétiquement. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle ne nécessite plus de couteau et que la moelle du jarret enrichisse la sauce.

4. Réduction et finition

   Retirer le couvercle. Si la sauce est trop liquide, laisser réduire à découvert. La sauce doit napper la cuillère de façon onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin. Servir garni de coriandre fraîche et d'un filet de citron.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la cuisson : c'est le collagène de la viande qui, en fondant, donne cette épaisseur caractéristique à la sauce.
• Si vous voyez une couche d'huile rouge (tarka) en surface à la fin, c'est le signe d'une cuisson réussie.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce figera à cause du collagène, elle redeviendra liquide et brillante au réchauffage lent.