Mutton Nihari
Ingrédients
- 800 gAgneau épaule (coupée en gros cubes)
- 4 c.à.s.ghee
- 2 pceOignon (émincés finement)
- 4 pceAil (écrasées en pâte)
- 3 c.à.s.Farine de blé
- 1 c.à.s.piment du Cachemire
- 1 c.à.c.Curcuma poudre
- 1 c.à.s.Gingembre poudre
- 1 LEau minérale
- 1 c.à.c.Sel marin gris
- 1 pceCitron (en quartiers pour le service)
- 1 pceCoriandre fraîche (ciselée)
- 800 gMouton pied (coupé en gros tronçons avec l'os)
- 1 c.à.s.Poudre à crème anglaise (Custard powder)
Préparation
Des morceaux d'épaule d'agneau qui s'effilochent à la fourchette, plongés dans une sauce brune, dense et veloutée. Le gras du ghee remonte en surface, brillant, tandis que la chaleur du piment et du gingembre saisit le palais.
- 1
Faire chauffer le ghee dans une cocotte à fond épais. Colorer les morceaux d'épaule et de jarret d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune et marquée.
- 2
Ajouter les oignons émincés et l'ail écrasé. Faire suer sans brûler. Verser la farine de blé (singer) et les épices : piment, curcuma, gingembre et poudre de fenouil. Mélanger pour enrober la viande de cette pâte odorante.
- 3
Mouiller avec l'eau minérale. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir hermétiquement. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle ne nécessite plus de couteau et que la moelle du jarret enrichisse la sauce.
- 4
Retirer le couvercle. Si la sauce est trop liquide, laisser réduire à découvert. La sauce doit napper la cuillère de façon onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin. Servir garni de coriandre fraîche et d'un filet de citron.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne pressez pas la cuisson : c'est le collagène de la viande qui, en fondant, donne cette épaisseur caractéristique à la sauce.
- Si vous voyez une couche d'huile rouge (tarka) en surface à la fin, c'est le signe d'une cuisson réussie.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. La sauce figera à cause du collagène, elle redeviendra liquide et brillante au réchauffage lent.
