Mutton Korma

Une viande d'agneau fondante qui se détache à la fourchette, nappée d'une sauce onctueuse au yaourt et aux amandes. L'odeur des épices torréfiées et du ghee emplit la cuisine, signalant une réduction parfaite.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 889
• Protéines: 51 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 65 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupé en cubes de 3cm )
• 3 tbsp ghee
• 2 piece Oignon ( émincé finement )
• 4 piece Ail ( pressé )
• 200 g yaourt indien ( battu )
• 50 g Amande avec peau ( réduites en poudre )
• 50 ml Crème
• 5 piece cardamome ( entières )
• 1 piece Cannelle bâton
• 4 piece Clou de girofle
• 1 tsp Curcuma poudre
• 1 tsp piment du Cachemire
• 1 tbsp garam masala
• 1 pinch Sel marin gris
• 200 ml Eau minérale
• 30 g Gingembre frais ( râpé )

Instructions

1. Base aromatique et oignons

   Dans une sauteuse, faites chauffer le ghee. Faites dorer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns et croustillants. Retirez-en la moitié pour le dressage. Ajoutez l'ail et le gingembre frais râpé.

2. Marquage de la viande et épices

   Ajoutez les cubes d'agneau. Marquez la viande sur toutes les faces pour emprisonner les sucs. Jetez les épices entières (cardamome, cannelle, girofle) et les poudres (curcuma, piment, coriandre) pour les torréfier une minute.

3. Mijotage et liaison

   Baissez le feu. Incorporez le yaourt battu progressivement pour éviter qu'il ne tranche. Ajoutez la poudre d'amandes et un peu d'eau minérale. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que l'huile remonte à la surface.

4. Finition et nappe

   Ajoutez le garam masala et la crème. La sauce doit être épaisse et napper généreusement le dos de la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel marin.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la cuisson : l'agneau doit s'effilocher tout seul sous la pression de la fourchette.
• Si le yaourt semble trancher, fouettez vigoureusement la sauce, le gras finira par s'émulsionner.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Il est encore meilleur le lendemain car les épices infusent davantage dans la sauce.