Mutton Fry à l'Indienne

Des morceaux d'agneau fondants, enrobés d'une pâte d'épices sombre et dense. La viande est rissolée jusqu'à ce que les sucs caramélisent et que le gras se sépare de la sauce, créant une croûte presque croustillante.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 80 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 994
• Protéines: 87 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 62 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en dés de 3cm )
• 3 tbsp ghee
• 2 piece Oignon rouge ( émincés finement )
• 100 g yaourt indien
• 4 piece Ail ( haché )
• 2 piece piment thaï ( fendus en deux )
• 12 piece feuilles de curry
• 1 tsp Curcuma poudre
• 1 tsp Gingembre poudre
• 1 tbsp garam masala
• 1 tsp Cumin graines
• 1 piece Cannelle bâton
• 3 piece Clou de girofle
• 3 piece cardamome
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 1 piece Jus de citron vert
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 pinch Sel marin gris
• 800 g Viande de chèvre ( coupée en dés de 3 cm )

Instructions

1. Marinade de la viande

   Mélanger la viande-de-chevre et l'agneau-epaule avec le yaourt-indien, le curcuma-poudre, le gingembre-poudre et une partie de l'ail haché. Laisser reposer pour que les fibres s'assouplissent.

2. Torréfaction des épices entières

   Chauffer le ghee dans une sauteuse à fond épais. Jeter le cumin-graines, la cannelle-baton, les clous-de-girofle et la cardamome. Quand les graines crépitent et que l'odeur embaume, passer à la suite.

3. Base aromatique

   Ajouter l'oignon-rouge émincé, le piment-thai et les feuilles-de-curry. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur brune profonde, presque translucide.

4. Mijotage lent

   Incorporer la viande et sa marinade. Couvrir et laisser cuire à feu doux. La viande doit rendre son jus puis le réabsorber. Elle est prête quand elle se détache à la fourchette.

5. Dessèchement et finition

   Retirer le couvercle. Augmenter le feu pour faire évaporer l'humidité restante. Ajouter le garam-masala et le poivre-noir-moulu. Remuer constamment jusqu'à ce que la viande soit sèche et brillante. Finir avec le jus-de-citron-vert et la coriandre-fraiche.

Conseils du chef

• Ne pas ajouter d'eau : le yaourt et le jus de la viande suffisent pour une cuisson lente.
• La clé est le rissolage final : la sauce doit disparaître pour laisser place à une pellicule d'épices qui colle à la viande.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les saveurs se développent encore plus le lendemain. Congélation possible pendant 3 mois.