Mousse de saumon au raifort

Une texture aérienne qui fond sur la langue, relevée par le piquant vif du raifort. La couleur rosée est franche, l'aneth apporte une note herbacée qui tranche avec le gras du poisson.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 8 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 461
• Protéines: 36 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 32 g

Ingrédients

• 400 g Saumon argenté du Pacifique ( frais )
• 150 g Fromage frais ( nature )
• 200 ml Crème fluide ( très froide )
• 2 tbsp Raifort ( râpé )
• 3 piece Gélatine ( feuilles de 2g )
• 1 piece Aneth ( bouquet ciselé )
• 1 tbsp Jus de citron vert ( pressé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu
• 100 g Saumon fumé ( coupé en petits morceaux )

Instructions

1. Pochage du saumon

   Plonger le saumon argenté dans une eau frémissante salée. Cuire environ 8 minutes. La chair doit rester nacrée à cœur et se détacher facilement sous la pression du doigt.

2. Préparation de la base

   Égoutter le saumon poché, retirer la peau et les arêtes. Mixer la chair avec le saumon fumé, le fromage frais, le raifort et le jus de citron vert jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

3. Collage à la gélatine

   Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer et la dissoudre dans une cuillère à soupe d'eau chaude. L'incorporer rapidement à la préparation au saumon pour éviter les grumeaux.

4. Montage de la mousse

   Monter la crème fluide en chantilly ferme. L'incorporer délicatement à la spatule dans l'appareil au saumon avec l'aneth ciselé. Le mélange doit être mousseux et léger.

Conseils du chef

• Pour une texture parfaite, passez l'appareil au tamis fin avant d'incorporer la crème.
• Le raifort perd de sa force à la chaleur, ajoutez-le toujours dans une base froide.
• Si la mousse est trop ferme, détendez-la avec un trait de crème liquide.

Conservation

Conserver au réfrigérateur pendant 48 heures maximum, couvert d'un film au contact.