Mousse de maracujá

Une texture aérienne qui fond sur la langue, libérant l'acidité tranchante du fruit. Le jaune est vif, la mousse tient sous la cuillère tout en restant souple et onctueuse.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 440
• Protéines: 9 g
• Glucides: 45 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 4 piece Fruit de la passion avec pépins ( vidés et filtrés )
• 266.7 g Lait concentré sucré entier ( à température ambiante )
• 266.7 ml Crème ( très froide )
• 6.7 g Gélatine ( en feuilles )

Instructions

1. Extraction du jus

   Couper les fruits de la passion en deux. Récupérer la pulpe et la passer au chinois en pressant avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus. On cherche un liquide pur, sans pépins.

2. Hydratation de la gélatine

   Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elles sont molles, les essorer et les dissoudre dans deux cuillères à soupe d'eau bouillante. Le mélange doit être parfaitement liquide.

3. Mélange de la base

   Dans un cul-de-poule, mélanger le lait concentré sucré avec le jus de maracujá et la gélatine dissoute. Fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit homogène et commence à épaissir légèrement.

4. Montage de la crème

   Battre la crème liquide très froide. Elle doit être ferme et former des becs d'oiseau au bout du fouet. Attention à ne pas la transformer en beurre.

5. Assemblage

   Incorporer la crème fouettée à la préparation au maracujá. Utiliser une spatule en soulevant la masse délicatement pour ne pas casser les bulles d'air. La mousse doit rester gonflée.

6. Prise au froid

   Répartir dans des ramequins. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. La mousse est prête quand elle résiste légèrement sous la pression du doigt.

Conseils du chef

• Gardez quelques pépins de côté pour décorer le dessus avant de servir, ça apporte du croquant.
• Si la mousse est trop acide, rajoutez une cuillère de lait concentré, mais l'équilibre doit rester vif.

Conservation

Conserver au frais, à couvert, jusqu'à 48 heures maximum pour garder la texture.