Mousse au fruit de la passion

Préparation

Une texture aérienne qui fond sur la langue, libérant l'acidité tranchante du fruit. Le jaune est vif, la mousse tient sous la cuillère tout en restant souple et onctueuse.

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   Couper les fruits de la passion en deux. Récupérer la pulpe et la passer au chinois en pressant avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus. On cherche un liquide pur, sans pépins.

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   Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elles sont molles, les essorer et les dissoudre dans deux cuillères à soupe d'eau bouillante. Le mélange doit être parfaitement liquide.

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   Dans un cul-de-poule, mélanger le lait concentré sucré avec le jus de maracujá et la gélatine dissoute. Fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit homogène et commence à épaissir légèrement.

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   Battre la crème liquide très froide. Elle doit être ferme et former des becs d'oiseau au bout du fouet. Attention à ne pas la transformer en beurre.

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   Incorporer la crème fouettée à la préparation au maracujá. Utiliser une spatule en soulevant la masse délicatement pour ne pas casser les bulles d'air. La mousse doit rester gonflée.

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   Répartir dans des ramequins. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. La mousse est prête quand elle résiste légèrement sous la pression du doigt.