Mitarashi Dango

Des boulettes de riz denses et élastiques sous la dent, nappées d'un glaçage brun translucide. La sauce doit être sirupeuse, brillante et offrir cet équilibre franc entre le sel du soja et le sucre caramélisé.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 439
• Protéines: 8 g
• Glucides: 94 g
• Lipides: 3 g

Ingrédients

• 200 g Farine de riz ( tamisée )
• 150 ml Eau minérale ( tiède )
• 2 tbsp sauce soja
• 4 tbsp Sucre blanc
• 1 tbsp mirin
• 1 tbsp Amidon de maïs
• 200 g Farine de riz gluant (Shiratamako) ( tamisé )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Mélanger la farine de riz et le shiratamako avec l'eau minérale progressivement. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une texture souple, proche de la consistance d'un lobe d'oreille. Elle ne doit plus coller aux doigts.

2. Façonnage et pochage

   Former des petites boulettes de la taille d'une noix. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante. Quand les dango remontent à la surface et flottent, compter 2 minutes de cuisson supplémentaire pour assurer le cœur fondant.

3. Refroidissement

   Sortir les boulettes à l'écumoire et les plonger immédiatement dans un grand récipient d'eau glacée. Ce choc thermique raffermit la texture et donne ce rebond caractéristique en bouche.

4. Réduction de la sauce

   Dans une petite casserole, mélanger la sauce soja, le sucre, le mirin et l'amidon de maïs. Porter à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne translucide. La sauce doit napper la cuillère.

5. Finition

   Enfiler trois à quatre boulettes par pique en bois. Verser généreusement la sauce chaude sur les dango pour les laquer. Servir immédiatement pendant que la sauce est encore souple.

Conseils du chef

• Pour une touche plus pro, passez les dango rapidement au chalumeau ou sur un grill avant de napper de sauce pour obtenir un goût fumé.
• L'eau doit être ajoutée petit à petit, car l'humidité de la farine varie.

Conservation

À consommer immédiatement. Le riz durcit rapidement au réfrigérateur.