Mille-feuille Traditionnel

Trois couches de pâte feuilletée caramélisée qui craquent sous la dent, alternées avec une crème pâtissière onctueuse et dense. Le parfum de la vanille infusée se libère à chaque bouchée.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 749
• Protéines: 13 g
• Glucides: 101 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 333.3 g Pâte feuilletée ( étalée finement )
• 333.3 ml Lait entier
• 2.7 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 80 g Sucre blanc
• 30 g Amidon de maïs
• 33.3 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 0.7 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )
• 20 g Chocolat noir ( fondu )
• 133.3 g Sucre glace ( tamisé )

Instructions

1. Cuisson du feuilletage

   Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte sur une plaque, la piquer partout à la fourchette. Poser une seconde plaque par-dessus pour empêcher le développement excessif. Cuire 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et rigide.

2. Caramélisation

   Retirer la plaque supérieure, saupoudrer de sucre blanc et remettre au four à 230°C quelques minutes. Surveiller de près : le sucre doit fondre et former un vernis brillant et brun sans brûler.

3. Préparation de la crème

   Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre blanc, ajouter l'amidon de maïs. Verser le lait chaud en filtrant, puis remettre sur le feu. Fouetter jusqu'à épaississement : la crème doit être ferme et napper la cuillère.

4. Montage au beurre

   Hors du feu, incorporer le beurre froid en parcelles. Fouetter vigoureusement pour lisser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir totalement au frais pour qu'elle fige.

5. Assemblage

   Découper trois rectangles de pâte identiques à l'aide d'un couteau-scie. Garnir les deux premiers de crème à l'aide d'une poche. Superposer les couches. La crème doit rester bien en place sur les bords.

6. Décoration

   Faire fondre le chocolat noir. Mélanger le sucre glace avec un peu d'eau pour obtenir un glaçage blanc épais. Étaler ce glaçage sur le dessus, puis tracer des lignes de chocolat. Passer la pointe d'un couteau perpendiculairement pour créer l'effet marbré traditionnel.

Conseils du chef

• Utilisez un couteau-scie pour découper le feuilletage sans l'écraser.
• La crème doit être totalement froide avant le montage, sinon elle coulera.
• Cuisez le feuilletage entre deux plaques pour obtenir une texture serrée et très croustillante.

Conservation

À consommer rapidement pour garder le croustillant. Se conserve 24h au frais maximum.