Merluza à la sauce aux amandes

Chair de merlu nacrée qui se détache en gros flocons, nappée d'une sauce onctueuse aux amandes grillées. Un parfum d'ail frit et de safran qui rappelle les cuisines de Castille.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 447
• Protéines: 41 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 800 g Merlu ( en pavés )
• 50 g Amande avec peau ( entières )
• 3 piece Ail ( gousses pelées )
• 1 piece Pain blanc ( tranche épaisse )
• 100 ml Vin blanc sec
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Safran
• 200 ml Eau minérale ( pour le bouillon )
• 0.5 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Bouillon de poisson ( chaud )

Instructions

1. Torréfaction

   Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, faites dorer les amandes entières, les gousses d'ail pelées et la tranche de pain. Retirez-les dès qu'ils sont bien bruns et croustillants.

2. Préparation de la picada

   Mixez ou pilez les amandes, l'ail et le pain frits avec le safran et un peu de vin blanc jusqu'à obtenir une pâte épaisse et granuleuse.

3. Saisie du poisson

   Assaisonnez les pavés de merlu. Dans la même sauteuse, saisissez-les côté peau pendant 2 minutes pour qu'elle devienne ferme, puis retournez-les délicatement.

4. Liaison et mijotage

   Versez le reste du vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez la picada d'amandes et le bouillon. Secouez la poêle pour que la sauce nappe le poisson. Laissez frémir jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Conseils du chef

• Ne jetez pas la peau du poisson, elle aide à maintenir la chair intacte pendant la cuisson.
• La sauce est prête quand elle nappe le dos de la cuillère de façon veloutée.
• Si la picada est trop sèche, ajoutez une cuillère de bouillon avant de l'incorporer.

Conservation

Consommez immédiatement. Le poisson perd sa texture nacrée s'il est réchauffé.