Merluza en Salsa Verde

Un classique basque où la chair du merlu reste nacrée et se détache en gros pétales. La sauce, liée à l'amidon et à l'huile d'olive, doit être d'un vert éclatant et napper généreusement le poisson.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 446
• Protéines: 41 g
• Glucides: 24 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 800 g Merlu ( en darnes épaisses )
• 3 piece Ail ( haché finement )
• 1 piece Persil plat ( bouquet ciselé )
• 100 ml Vin blanc sec
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 tbsp Farine de blé ( pour singer )
• 12 piece Clam praire ( nettoyées )
• 8 piece Asperge verte optionnel ( pointes uniquement )
• 100 g Petits pois optionnel ( écossés )
• 1 pinch Sel marin gris
• 250 ml Bouillon de poisson ( chaud )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Assaisonner les darnes de merlu avec le sel marin gris. Singer légèrement chaque face avec la farine de blé en tapotant pour enlever l'excédent. La farine servira à lier la sauce plus tard.

2. Suer l'ail

   Dans une sauteuse large, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'ail émincé sans lui donner de coloration. L'ail doit devenir translucide et parfumer l'huile sans amertume.

3. Déglacer et mouiller

   Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire de moitié. Verser le bouillon de poisson chaud. Remuer doucement avec des mouvements circulaires pour créer une émulsion entre l'huile et le bouillon.

4. Cuisson lente

   Déposer les darnes de merlu dans la sauce. Ajouter les pointes d'asperges vertes et les petits-pois. La sauce doit frémir à peine pour ne pas brusquer la chair du poisson.

5. Ouverture des coquillages

   Ajouter les clams-praires. Couvrir la sauteuse. Dès que les clams sont ouverts, ils libèrent leur jus iodé qui finit d'assaisonner la sauce.

6. Finition verte

   Hacher finement le persil plat et l'incorporer au dernier moment. Secouer la poêle horizontalement pour que la sauce nappe bien le poisson. Elle doit être onctueuse et brillante.

Conseils du chef

• Ne faites jamais colorer l'ail, s'il brunit, la sauce sera amère.
• Le mouvement de va-et-vient de la poêle est crucial pour lier l'huile et le bouillon grâce à l'amidon de la farine.
• Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de bouillon supplémentaire.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson supporte mal le réchauffage qui dessèche sa chair fragile.