Merlu à la sauce verte

Préparation

Un classique basque où la chair du merlu reste nacrée et se détache en gros pétales. La sauce, liée à l'amidon et à l'huile d'olive, doit être d'un vert éclatant et napper généreusement le poisson.

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   Assaisonner les darnes de merlu avec le sel marin gris. Singer légèrement chaque face avec la farine de blé en tapotant pour enlever l'excédent. La farine servira à lier la sauce plus tard.

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   Dans une sauteuse large, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'ail émincé sans lui donner de coloration. L'ail doit devenir translucide et parfumer l'huile sans amertume.

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   Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire de moitié. Verser le bouillon de poisson chaud. Remuer doucement avec des mouvements circulaires pour créer une émulsion entre l'huile et le bouillon.

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   Déposer les darnes de merlu dans la sauce. Ajouter les pointes d'asperges vertes et les petits-pois. La sauce doit frémir à peine pour ne pas brusquer la chair du poisson.

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   Ajouter les clams-praires. Couvrir la sauteuse. Dès que les clams sont ouverts, ils libèrent leur jus iodé qui finit d'assaisonner la sauce.

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   Hacher finement le persil plat et l'incorporer au dernier moment. Secouer la poêle horizontalement pour que la sauce nappe bien le poisson. Elle doit être onctueuse et brillante.