Merluza a la Koskera
Ingrédients
- 800 gMerlu (en 4 pavés avec la peau)
- 300 gClam praire (bien rincées)
- 8 pceAsperge verte (cuites à l'anglaise)
- 100 gPetits pois (frais ou surgelés)
- 2 pceOeuf dur (coupés en deux)
- 3 pceAil (haché finement)
- 1 pcePersil plat (haché)
- 100 mlVin blanc sec
- 30 gFarine de blé (pour singer)
- 50 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel marin gris
- 250 mlBouillon de poisson (chaud)
Préparation
Un merlu à la chair nacrée qui se détache en pétales, baignant dans une sauce verte liée à la farine et au persil. Les palourdes s'ouvrent dans le jus, apportant le goût de l'iode, tandis que les asperges restent tendres sous la dent.
- 1
Assaisonnez les pavés de merlu avec le sel marin gris. Passez-les légèrement dans la farine-de-ble, puis tapotez pour retirer l'excédent. La pellicule doit être presque invisible.
- 2
Dans une sauteuse large, chauffez l'huile-dolive-vierge-extra. Faites revenir l'ail émincé. Quand l'ail commence à danser dans l'huile et embaume sans colorer, c'est le moment.
- 3
Déposez le poisson côté peau en premier. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacez avec le vin-blanc-sec. Laissez l'alcool s'évaporer jusqu'à ce que l'odeur piquante disparaisse.
- 4
Versez le bouillon de poisson chaud. Ajoutez le persil-plat haché très finement. Remuez la sauteuse par des mouvements circulaires pour que la farine et l'huile créent une émulsion : la sauce doit napper la cuillère.
- 5
Ajoutez les clam-praire, les asperge-verte et les petits-pois. Couvrez. Dès que les palourdes sont ouvertes et que le poisson est opaque à cœur, stoppez tout.
- 6
Disposez les quartiers d'oeuf-dur sur le dessus. Servez immédiatement dans la sauteuse ou dans des assiettes creuses pour garder toute la sauce.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne colorez jamais l'ail, il deviendrait amer et gâcherait la douceur de la sauce.
- Le mouvement de rotation de la sauteuse est la clé pour lier la sauce sans grumeaux.
- Utilisez un vin blanc bien sec, type Txakoli si possible, pour l'acidité.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 24h au frais. Réchauffez très doucement à couvert pour ne pas surcuire le poisson.
