Merluza a la Koskera

Un merlu à la chair nacrée qui se détache en pétales, baignant dans une sauce verte liée à la farine et au persil. Les palourdes s'ouvrent dans le jus, apportant le goût de l'iode, tandis que les asperges restent tendres sous la dent.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 436
• Protéines: 44 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 800 g Merlu ( en 4 pavés avec la peau )
• 300 g Clam praire ( bien rincées )
• 8 pce Asperge verte ( cuites à l'anglaise )
• 100 g Petits pois ( frais ou surgelés )
• 2 pce Oeuf dur ( coupés en deux )
• 3 pce Ail ( haché finement )
• 1 pce Persil plat ( haché )
• 100 ml Vin blanc sec
• 30 g Farine de blé ( pour singer )
• 50 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 pincée Sel marin gris
• 250 ml Bouillon de poisson ( chaud )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Assaisonnez les pavés de merlu avec le sel marin gris. Passez-les légèrement dans la farine-de-ble, puis tapotez pour retirer l'excédent. La pellicule doit être presque invisible.

2. Infusion de l'ail

   Dans une sauteuse large, chauffez l'huile-dolive-vierge-extra. Faites revenir l'ail émincé. Quand l'ail commence à danser dans l'huile et embaume sans colorer, c'est le moment.

3. Saisir le merlu

   Déposez le poisson côté peau en premier. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacez avec le vin-blanc-sec. Laissez l'alcool s'évaporer jusqu'à ce que l'odeur piquante disparaisse.

4. Mouiller et lier

   Versez le bouillon de poisson chaud. Ajoutez le persil-plat haché très finement. Remuez la sauteuse par des mouvements circulaires pour que la farine et l'huile créent une émulsion : la sauce doit napper la cuillère.

5. Garniture finale

   Ajoutez les clam-praire, les asperge-verte et les petits-pois. Couvrez. Dès que les palourdes sont ouvertes et que le poisson est opaque à cœur, stoppez tout.

6. Dressage

   Disposez les quartiers d'oeuf-dur sur le dessus. Servez immédiatement dans la sauteuse ou dans des assiettes creuses pour garder toute la sauce.

Conseils du chef

• Ne colorez jamais l'ail, il deviendrait amer et gâcherait la douceur de la sauce.
• Le mouvement de rotation de la sauteuse est la clé pour lier la sauce sans grumeaux.
• Utilisez un vin blanc bien sec, type Txakoli si possible, pour l'acidité.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffez très doucement à couvert pour ne pas surcuire le poisson.