Meringue Française

Une coque d'un blanc pur qui craque sous la pression, révélant un cœur neigeux. La texture est sèche à l'extérieur et fondante à l'intérieur, sans aucune coloration.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 368
• Protéines: 6 g
• Glucides: 75 g
• Lipides: 5 g

Ingrédients

• 4 piece Oeuf ( blancs uniquement )
• 250 g Sucre blanc ( fin )
• 1 tsp Jus de citron vert
• 1 pinch Fleur de sel
• 50 g Sucre glace ( tamisé )

Instructions

1. Préparer les blancs

   Placer les blancs d'œufs à température ambiante dans la cuve du batteur avec une pincée de fleur-de-sel. Commencer à fouetter à vitesse moyenne pour casser l'albumine.

2. Monter et serrer

   Quand les blancs deviennent mousseux, ajouter le jus-de-citron-vert. Augmenter la vitesse et verser le sucre-blanc progressivement. Une fois la meringue bien ferme, incorporer délicatement le sucre-glace tamisé pour lisser la structure et fouetter une dernière minute jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau brillant.

3. Coucher les meringues

   Remplir une poche à douille. Coucher des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson. La masse doit être dense et tenir sa forme.

4. Séchage au four

   Enfourner à 90°C. La meringue ne doit pas cuire mais sécher. Elle est prête quand elle se décolle facilement du papier et que la base est parfaitement sèche au toucher.

Conseils du chef

• Utilisez une cuve parfaitement dégraissée, sinon les blancs ne monteront jamais.
• Si les meringues brunissent, baissez le four à 80°C et entrebâillez la porte avec une cuillère en bois.

Conservation

Conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Elles craignent le réfrigérateur qui les ramollit.