Marmelade d'orange à la cannelle

Des lamelles d'écorces translucides suspendues dans une gelée ambrée et brillante. Une attaque acide qui laisse place à une amertume maîtrisée et une sucrosité longue en bouche, relevée par la chaleur du clou de girofle.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 474
• Protéines: 1 g
• Glucides: 114 g
• Lipides: 0 g

Ingrédients

• 4 piece Orange ( en tranches très fines )
• 1 piece Citron ( en tranches très fines )
• 500 ml Eau minérale
• 400 g Sucre blanc
• 1 piece Cannelle bâton
• 2 piece Clou de girofle
• 2 g Agar

Instructions

1. Préparation des agrumes

   Trancher les oranges et le citron au couteau, le plus finement possible. On doit presque voir à travers les morceaux. Retirer soigneusement les pépins mais conserver tout le jus.

2. Cuisson des écorces

   Mettre les fruits dans une casserole avec l'eau minérale, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Porter à frémissement. Cuire jusqu'à ce que les écorces soient tendres sous la dent.

3. Sucrage et réduction

   Verser le sucre blanc. Monter le feu pour obtenir un bouillon vif. Le mélange doit réduire et prendre une couleur ambrée. Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle.

4. Gélification

   Diluer l'agar dans un petit fond d'eau froide, l'incorporer à la marmelade bouillante. Cuire 2 minutes. La préparation doit napper la cuillère et figer immédiatement sur une assiette froide.

Conseils du chef

• Le test de l'assiette froide est infaillible : si la goutte se fige, c'est prêt.
• L'amertume vient du blanc de l'orange, ne l'enlevez pas, c'est ce qui donne du caractère.

Conservation

Mettre en pots stérilisés encore chaud. Se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière.