Maqluba à l'agneau et aux aubergines

Un dôme de riz renversé où les tranches d'aubergines frites et fondantes enveloppent une viande d'agneau qui s'effiloche à la fourchette. Le riz, imprégné du bouillon d'épices, est chaud et parfumé.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1481
• Protéines: 58 g
• Glucides: 111 g
• Lipides: 85 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( en cubes de 3cm )
• 2 piece Aubergine ( en tranches )
• 1 piece Chou-fleur ( en bouquets )
• 500 g Riz blanc ( rincé )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 3 piece Ail ( écrasé )
• 150 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 tsp Cannelle poudre
• 1 tsp Curcuma poudre
• 1 tsp Piment de la Jamaïque
• 1 pinch Sel marin gris
• 30 g Pignon de pin optionnel ( torréfiés )
• 1 tbsp Mélange sept-épices

Instructions

1. Préparation des légumes

   Couper les aubergines en tranches de 1cm. Les saler pour faire dégorger l'eau. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, frire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et soyeux. Égoutter sur du papier absorbant.

2. Cuisson de la viande

   Détailler l'agneau en gros cubes. Dans une cocotte, colorer la viande sur toutes les faces avec un peu d'huile. Ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé. Singer avec les épices (cannelle, curcuma, piment de la Jamaïque, mélange sept épices). Mouiller avec l'eau minérale et laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.

3. Montage

   Récupérer la viande et filtrer le bouillon. Dans une marmite à fond épais, disposer les morceaux de viande au fond. Tapisser les parois avec les tranches d'aubergines. Ajouter le chou-fleur, puis verser le riz blanc rincé par-dessus. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère.

4. Cuisson du riz

   Verser délicatement le bouillon chaud sur le riz (environ 1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, puis baisser au minimum. Couvrir hermétiquement et laisser cuire 20 minutes. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide et être bien gonflé.

5. Le service

   Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Poser un grand plat plat sur la marmite et retourner d'un geste sec. Tapoter le fond avant de soulever délicatement la marmite. Décorer avec les pignons de pin dorés à la poêle.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le dégorgeage des aubergines, sinon elles boivent trop d'huile.
• Utilisez une casserole anti-adhésive pour faciliter le démoulage.
• Le temps de repos après cuisson est crucial : c'est là que le dôme se solidifie.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer à couvert avec un fond d'eau pour garder le riz moelleux.