Maqluba à l'agneau et aux aubergines

Préparation

Un dôme de riz renversé où les tranches d'aubergines frites et fondantes enveloppent une viande d'agneau qui s'effiloche à la fourchette. Le riz, imprégné du bouillon d'épices, est chaud et parfumé.

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   Couper les aubergines en tranches de 1cm. Les saler pour faire dégorger l'eau. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, frire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et soyeux. Égoutter sur du papier absorbant.

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   Détailler l'agneau en gros cubes. Dans une cocotte, colorer la viande sur toutes les faces avec un peu d'huile. Ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé. Singer avec les épices (cannelle, curcuma, piment de la Jamaïque, mélange sept épices). Mouiller avec l'eau minérale et laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.

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   Récupérer la viande et filtrer le bouillon. Dans une marmite à fond épais, disposer les morceaux de viande au fond. Tapisser les parois avec les tranches d'aubergines. Ajouter le chou-fleur, puis verser le riz blanc rincé par-dessus. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère.

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   Verser délicatement le bouillon chaud sur le riz (environ 1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, puis baisser au minimum. Couvrir hermétiquement et laisser cuire 20 minutes. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide et être bien gonflé.

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   Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Poser un grand plat plat sur la marmite et retourner d'un geste sec. Tapoter le fond avant de soulever délicatement la marmite. Décorer avec les pignons de pin dorés à la poêle.