Mansaf à l'agneau

Des morceaux d'agneau fondants qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce onctueuse au yaourt acidulé. Le riz jaune et parfumé apporte de la tenue, tandis que les pignons grillés craquent sous la dent.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 2091
• Protéines: 97 g
• Glucides: 168 g
• Lipides: 108 g

Ingrédients

• 1 kg Agneau épaule ( coupée en gros morceaux )
• 1 kg Yaourt à la grecque nature ( lisse )
• 500 g Riz blanc ( rincé )
• 50 g ghee ( fondu )
• 1 piece Oeuf ( battu )
• 1 piece Oignon jaune ( quartiers )
• 1 tsp Curcuma poudre
• 50 g Pignon de pin ( dorés à la poêle )
• 50 g Amande avec peau ( émondées et grillées )
• 2 piece Pain pita ( ouvert en deux )
• 5 piece cardamome ( entière )
• 1 piece Cannelle bâton
• 2 piece Laurier feuille
• 5 piece Poivre noir grains
• 1 pinch Sel marin gris
• 250 g Jameed ( trempé et mixé )

Instructions

1. Blanchir la viande

   Placer l'agneau dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement toutes les impuretés qui remontent à la surface pour obtenir un bouillon clair.

2. Mijoter avec les aromates

   Ajouter l'oignon, la cannelle, la cardamome, le laurier et les grains de poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

3. Préparer le jameed et le yaourt

   Faire tremper le jameed dans de l'eau chaude, puis le mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Le mélanger avec le yaourt à la grecque et l'œuf. Chauffer à feu moyen en remuant constamment dans le même sens jusqu'à l'ébullition pour éviter que la sauce ne tranche.

4. Lier la sauce

   Prélever deux louches de bouillon de viande et les incorporer au mélange de yaourt et jameed chaud. Ajouter les morceaux de viande cuits dans la sauce et laisser frémir quelques minutes pour que les saveurs s'imprègnent.

5. Préparer le riz et l'assemblage

   Cuire le riz avec le curcuma et le ghee. Disposer le pain pita au fond du plat, l'imbiber d'un peu de sauce, couvrir de riz, puis de viande. Terminer par les pignons et amandes torréfiés.

Conseils du chef

• Remuez le yaourt toujours dans le même sens, sans jamais s'arrêter avant l'ébullition, sinon il va trancher.
• Le riz doit être 'al dente' avant de rejoindre le plat, il finira de s'imbiber avec la sauce au moment du service.

Conservation

Conserver la viande dans sa sauce au frais. Réchauffer doucement à la casserole en ajoutant un trait d'eau si la sauce est trop épaisse.