Madeleines au Beurre Noisette et Citron

Une coque dorée et craquante qui s'ouvre sur un cœur de nuage. La bosse est fière, résultat d'un choc thermique maîtrisé, et le parfum du beurre noisette se mêle à la vivacité du citron.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 608
• Protéines: 9 g
• Glucides: 63 g
• Lipides: 35 g

Ingrédients

• 150 g Beurre à minimum doux ( fondu en noisette )
• 3 piece Oeuf ( entiers )
• 120 g Sucre blanc
• 20 g Miel
• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 5 g Levure chimique
• 1 piece Citron ( zesté )
• 1 pinch Fleur de sel

Instructions

1. Préparer le beurre noisette

   Faites fondre le beurre dans une casserole. Laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il cesse de crépiter et qu'une odeur de noisette grillée s'en dégage. Il doit prendre une couleur ambrée. Filtrez et laissez tiédir.

2. Blanchir les œufs

   Fouettez les œufs, le sucre et le miel. Le mélange doit doubler de volume, blanchir et former un ruban épais quand on soulève le fouet.

3. Mélanger les secs

   Incorporez la farine, la levure et la fleur de sel. Travaillez la pâte juste assez pour qu'elle soit homogène et sans grumeaux.

4. Lier et aromatiser

   Versez le beurre noisette tiède en filet et ajoutez les zestes de citron. La pâte doit être lisse et brillante.

5. Repos au froid

   Couvrez la pâte et placez-la au réfrigérateur. Ce repos est crucial : le choc thermique entre la pâte froide et le four chaud créera la bosse.

6. Cuisson

   Remplissez les moules aux trois quarts. Enfournez à 210°C pendant 5 minutes, puis baissez à 180°C. Sortez-les quand les bords sont bien dorés et la bosse bien ferme.

Conseils du chef

• Le secret de la bosse, c'est le froid : laissez la pâte reposer au moins 2 heures au frigo.
• Utilisez un moule en métal pour une meilleure conduction de la chaleur et des bords bien saisis.

Conservation

Dans une boîte en fer, à l'abri de l'humidité. Elles perdent leur croustillant après 24 heures.