Macaron au chocolat noir
Ingrédients
- 3 pceOeuf (blancs uniquement)
- 50 gSucre blanc (pour la meringue)
- 100 gChocolat noir (haché finement)
- 100 mlCrème (liquide entière)
- 125 gPoudre d'amande émondée (tamisée)
- 125 gSucre glace (tamisé)
Préparation
Une coque fine qui craque sous la dent pour laisser place à un cœur moelleux et une ganache intense. On cherche une collerette bien alvéolée et une surface lisse, sans bulles d'air.
- 1
Passez la poudre d'amande et le sucre glace au tamis fin. Le mélange doit être une poudre impalpable pour garantir une coque lisse.
- 2
Fouettez les blancs d'œufs. Quand ils commencent à mousser, serrez-les avec le sucre blanc jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme et brillant au bout du fouet.
- 3
Incorporez le mélange sec aux blancs. Travaillez à la maryse en partant du fond vers le haut. La pâte doit devenir brillante et retomber en formant un ruban continu.
- 4
Pochez des petits dômes réguliers sur une plaque. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail. Laissez reposer à l'air libre jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.
- 5
Enfournez à 150°C. La collerette doit se former après quelques minutes. Les coques sont prêtes quand elles ne bougent plus sur leur base si on les pousse légèrement.
- 6
Faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat noir concassé. Mélangez au centre pour créer une émulsion lisse et brillante. Laissez figer à température ambiante.
- 7
Déposez une noisette de ganache sur une coque et recouvrez avec une seconde. Pressez légèrement pour que la crème arrive au bord.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Utilisez des blancs d'œufs séparés depuis 2 ou 3 jours pour une meringue plus stable.
- Le ruban doit être continu : si la pâte casse, continuez de macaronner doucement.
- Attendez 24 heures avant de consommer : l'humidité de la ganache doit migrer dans la coque pour le moelleux.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Sortez-les 20 minutes avant dégustation.
