Macaron au Chocolat Noir

Une coque fine qui craque sous la dent pour laisser place à un cœur moelleux et une ganache intense. On cherche une collerette bien alvéolée et une surface lisse, sans bulles d'air.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 607
• Protéines: 14 g
• Glucides: 63 g
• Lipides: 35 g

Ingrédients

• 3 piece Oeuf ( blancs uniquement )
• 50 g Sucre blanc ( pour la meringue )
• 100 g Chocolat noir ( haché finement )
• 100 ml Crème ( liquide entière )
• 125 g Poudre d'amande émondée ( tamisée )
• 125 g Sucre glace ( tamisé )

Instructions

1. Préparation du tant-pour-tant

   Passez la poudre d'amande et le sucre glace au tamis fin. Le mélange doit être une poudre impalpable pour garantir une coque lisse.

2. Monter les blancs

   Fouettez les blancs d'œufs. Quand ils commencent à mousser, serrez-les avec le sucre blanc jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme et brillant au bout du fouet.

3. Le macaronnage

   Incorporez le mélange sec aux blancs. Travaillez à la maryse en partant du fond vers le haut. La pâte doit devenir brillante et retomber en formant un ruban continu.

4. Pochage et croûtage

   Pochez des petits dômes réguliers sur une plaque. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail. Laissez reposer à l'air libre jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

5. Cuisson

   Enfournez à 150°C. La collerette doit se former après quelques minutes. Les coques sont prêtes quand elles ne bougent plus sur leur base si on les pousse légèrement.

6. La ganache

   Faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat noir concassé. Mélangez au centre pour créer une émulsion lisse et brillante. Laissez figer à température ambiante.

7. Assemblage

   Déposez une noisette de ganache sur une coque et recouvrez avec une seconde. Pressez légèrement pour que la crème arrive au bord.

Conseils du chef

• Utilisez des blancs d'œufs séparés depuis 2 ou 3 jours pour une meringue plus stable.
• Le ruban doit être continu : si la pâte casse, continuez de macaronner doucement.
• Attendez 24 heures avant de consommer : l'humidité de la ganache doit migrer dans la coque pour le moelleux.

Conservation

Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Sortez-les 20 minutes avant dégustation.