Loukaniko

Une chair de porc ferme et juteuse, marquée par les zestes d'orange et le vin rouge. La saucisse grille jusqu'à devenir brune et luisante, libérant une odeur puissante d'origan et de cumin.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 889
• Protéines: 48 g
• Glucides: 12 g
• Lipides: 65 g

Ingrédients

• 1000 g Porc haché ( bien froid )
• 1 piece Poireau ( blanc uniquement, haché très fin )
• 1 piece Orange ( pour le zeste uniquement )
• 100 ml Vin rouge ( sec )
• 3 piece Ail ( dégermé et écrasé )
• 1 tbsp graines de coriandre ( torréfiées et moulues )
• 1 tsp graines de cumin ( torréfiées et moulues )
• 1 tbsp Origan ( séché )
• 18 g Sel marin gris ( fin )
• 1 tsp Poivre noir moulu ( fraîchement moulu )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra ( pour la cuisson )
• 2 piece Boyaux de porc ( rincés et dessalés )

Instructions

1. Préparation de la base aromatique

   Hachez très finement le blanc du poireau et écrasez l'ail en purée. Prélevez le zeste de l'orange sans toucher au blanc amer. Torréfiez les graines de cumin et de coriandre à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles fument légèrement, puis écrasez-les au mortier.

2. Mélange de la farce

   Dans un grand cul-de-poule, travaillez le porc haché avec le sel, le poivre, les épices, le poireau, l'ail, l'origan et les zestes. Incorporez le vin rouge progressivement. Malaxez énergiquement à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène.

3. Embossage ou façonnage

   Glissez la farce dans les boyaux de porc à l'aide d'un entonnoir ou d'un poussoir, en évitant les bulles d'air. Si vous n'avez pas de boyaux, formez des boudins réguliers à la main. Laissez reposer au frais pour que les saveurs s'imprègnent dans la chair.

4. Cuisson vive

   Chauffez une poêle avec un filet d'huile d'olive. Marquez les saucisses sur toutes les faces. La peau doit être bien grillée, presque craquante, et l'intérieur doit rester juteux. La pointe d'un couteau doit ressortir brûlante du cœur de la saucisse.

Conseils du chef

• Le secret est dans le malaxage : la viande doit devenir 'collante' pour que la saucisse ne s'effrite pas.
• Si vous grillez les saucisses au barbecue, piquez-les légèrement pour éviter qu'elles n'éclatent.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais ou peut être congelé cru une fois embossé.