Loukaniko

Préparation

Une chair de porc ferme et juteuse, marquée par les zestes d'orange et le vin rouge. La saucisse grille jusqu'à devenir brune et luisante, libérant une odeur puissante d'origan et de cumin.

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   Hachez très finement le blanc du poireau et écrasez l'ail en purée. Prélevez le zeste de l'orange sans toucher au blanc amer. Torréfiez les graines de cumin et de coriandre à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles fument légèrement, puis écrasez-les au mortier.

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   Dans un grand cul-de-poule, travaillez le porc haché avec le sel, le poivre, les épices, le poireau, l'ail, l'origan et les zestes. Incorporez le vin rouge progressivement. Malaxez énergiquement à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène.

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   Glissez la farce dans les boyaux de porc à l'aide d'un entonnoir ou d'un poussoir, en évitant les bulles d'air. Si vous n'avez pas de boyaux, formez des boudins réguliers à la main. Laissez reposer au frais pour que les saveurs s'imprègnent dans la chair.

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   Chauffez une poêle avec un filet d'huile d'olive. Marquez les saucisses sur toutes les faces. La peau doit être bien grillée, presque craquante, et l'intérieur doit rester juteux. La pointe d'un couteau doit ressortir brûlante du cœur de la saucisse.