Légumes frits à l'huile

Des légumes enrobés d'une pâte fine et craquante qui emprisonne toute leur vapeur. La surface doit être d'un blond pâle, signe d'une friture maîtrisée, croustillante sous la dent et fondante à cœur.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 315
• Protéines: 6 g
• Glucides: 44 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 200 g Brocoli ( en petites fleurettes )
• 1 piece Carotte ( en bâtonnets )
• 1 piece Poivron rouge ( en lamelles )
• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 50 g Amidon de maïs ( sec )
• 1 tsp Bicarbonate de soude
• 200 ml Eau minérale ( glacée )
• 500 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 4 tbsp sauce soja ( pour le service )

Instructions

1. Préparation des légumes

   Détailler le brocoli en petites fleurettes. Tailler les carottes en bâtonnets de 5 cm et le poivron en lamelles régulières. Les légumes doivent être parfaitement secs pour que la pâte adhère.

2. Confection de l'appareil

   Mélanger la farine, l'amidon de maïs et le bicarbonate. Verser l'eau minérale très froide en un filet. Fouetter rapidement : la pâte doit napper le dos de la cuillère, quelques grumeaux ne sont pas un problème.

3. Mise en friture

   Chauffer l'huile d'arachide à 180°C. Tremper les légumes dans l'appareil, les égoutter brièvement et les plonger dans le bain. L'huile doit frémir immédiatement autour du légume.

4. Finition et dressage

   Retirer les légumes quand la croûte est ferme et craquante. Égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement avec la sauce soja pour apporter le sel et l'umami.

Conseils du chef

• Le choc thermique entre la pâte glacée et l'huile brûlante est la clé du croustillant.
• Ne surchargez pas le bain de friture, sinon la température chute et les légumes pompent l'huile.
• Utilisez des baguettes pour manipuler les légumes sans briser la croûte.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas, il doit être consommé immédiatement pour garder son craquant.