Lahanodolmades (Choux farcis grecs)

Préparation

Des feuilles de chou translucides enfermant une farce juteuse de viande et de riz. La sauce à l'œuf et au citron apporte une onctuosité acidulée qui lie l'ensemble sans lourdeur.

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   Retirer le cœur dur du chou. Plonger la tête entière dans l'eau bouillante salée. Prélever les feuilles une à une dès qu'elles deviennent souples et translucides. Refroidir immédiatement.

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   Mélanger le bœuf, le porc, le riz cru, l'oignon émincé, l'ail haché et les herbes ciselées. Malaxer jusqu'à obtenir une texture homogène. La farce doit être humide.

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   Placer une cuillère de farce à la base de chaque feuille. Rabattre les côtés et rouler sans trop serrer pour laisser le riz gonfler. Disposer les rouleaux serrés dans une cocotte.

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   Mouiller avec le bouillon de volaille et l'huile d'olive jusqu'à mi-hauteur. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les choux. Cuire à frémissement jusqu'à ce que le chou soit fondant.

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   Battre les œufs avec le jus de citron. Verser lentement une louche de bouillon chaud sur le mélange en fouettant pour tempérer. Reverser le tout dans la cocotte et secouer pour napper les choux.