Lahanodolmades (Choux farcis grecs)

Des feuilles de chou translucides enfermant une farce juteuse de viande et de riz. La sauce à l'œuf et au citron apporte une onctuosité acidulée qui lie l'ensemble sans lourdeur.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 650
• Protéines: 37 g
• Glucides: 29 g
• Lipides: 40 g

Ingrédients

• 1 piece Chou blanc ( entier )
• 300 g Bœuf haché 15% MG ( frais )
• 200 g Porc haché ( frais )
• 100 g Riz blanc ( cru )
• 1 piece Oignon ( émincé finement )
• 2 piece Ail ( haché )
• 2 tbsp Aneth ( ciselé )
• 2 tbsp Persil ( ciselé )
• 60 ml Huile d'olive vierge extra ( pour la cuisson )
• 2 piece Oeuf ( pour la sauce )
• 2 piece Citron ( pressé )
• 1 pinch Sel marin gris ( assaisonnement )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( assaisonnement )
• 500 ml Bouillon de volaille ( chaud )

Instructions

1. Blanchiment du chou

   Retirer le cœur dur du chou. Plonger la tête entière dans l'eau bouillante salée. Prélever les feuilles une à une dès qu'elles deviennent souples et translucides. Refroidir immédiatement.

2. Préparation de la farce

   Mélanger le bœuf, le porc, le riz cru, l'oignon émincé, l'ail haché et les herbes ciselées. Malaxer jusqu'à obtenir une texture homogène. La farce doit être humide.

3. Façonnage des rouleaux

   Placer une cuillère de farce à la base de chaque feuille. Rabattre les côtés et rouler sans trop serrer pour laisser le riz gonfler. Disposer les rouleaux serrés dans une cocotte.

4. Cuisson braisée

   Mouiller avec le bouillon de volaille et l'huile d'olive jusqu'à mi-hauteur. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les choux. Cuire à frémissement jusqu'à ce que le chou soit fondant.

5. Liaison avgolemono

   Battre les œufs avec le jus de citron. Verser lentement une louche de bouillon chaud sur le mélange en fouettant pour tempérer. Reverser le tout dans la cocotte et secouer pour napper les choux.

Conseils du chef

• Tapissez le fond de la cocotte avec les petites feuilles de chou restantes pour éviter que les rouleaux n'attachent.
• Ne serrez pas trop le roulage : le riz a besoin de place pour gonfler sans déchirer la feuille.
• L'avgolemono ne doit jamais bouillir une fois ajouté, sinon l'œuf coagule et la sauce tranche.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Au réchauffage, ajoutez un trait d'eau pour détendre la sauce qui aura figé.