Kushi Dango Sauce Mitarashi

Des boulettes de riz à la texture élastique et rebondissante, enfilées sur des piques. La sauce brune est épaisse, brillante, et nappe parfaitement la pâte avec un équilibre entre le sel du soja et le sucre.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 488
• Protéines: 8 g
• Glucides: 106 g
• Lipides: 3 g

Ingrédients

• 200 g Farine de riz ( tamisée )
• 7 tbsp Sucre blanc ( pour la pâte + pour la sauce )
• 150 ml Eau minérale ( tiède )
• 2 tbsp sauce soja ( pour la sauce )
• 2 tbsp mirin ( pour la sauce )
• 1 tbsp Amidon de maïs ( délayé dans un peu d'eau )
• 100 g Farine de riz gluant (Shiratamako) ( Farine de riz gluant )
• 100 g Farine de riz non-gluant (Jousinko) ( Farine de riz non-gluant )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Mélanger le shiratamako, le jousinko et le sucre. Verser l'eau minérale progressivement en pétrissant à la main. La pâte doit être lisse, souple, et avoir la consistance d'un lobe d'oreille. Si elle est trop sèche, ajouter un filet d'eau.

2. Façonnage et pochage

   Former des petites boules de la taille d'une noix entre vos paumes. Plonger dans une casserole d'eau bouillante. Quand les boulettes remontent à la surface, compter 2 minutes de cuisson supplémentaire pour qu'elles soient cuites à cœur.

3. Refroidissement

   Récupérer les dango à l'écumoire et les plonger immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Ce choc thermique stoppe la cuisson et fixe cette texture élastique si particulière.

4. Réduction de la sauce

   Dans une petite casserole, mélanger la sauce soja, le mirin, le sucre et l'amidon de maïs. Chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange devienne translucide et épais. La sauce doit napper la cuillère.

5. Montage et finition

   Égoutter les boulettes et les enfiler par trois sur des piques en bois. Passer rapidement sous le gril du four pour marquer la pâte, puis napper généreusement de sauce mitarashi chaude et brillante.

Conseils du chef

• La texture idéale de la pâte se compare à celle d'un lobe d'oreille : souple sous le doigt mais résistante.
• Ne zappez pas le passage sous le gril, le goût de brûlé léger contraste magnifiquement avec le sucre de la sauce.
• Utilisez une spatule en silicone pour la sauce, elle doit être parfaitement lisse et sans grumeaux.

Conservation

À consommer immédiatement. Le riz durcit au réfrigérateur et perd sa texture fondante.