Kombu Tsukudani

Lanières d'algues sombres et luisantes, enrobées d'un vernis sirupeux. Un goût profond de mer et de fermentation, avec une texture souple mais ferme sous la dent.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 105
• Protéines: 2 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 2 g

Ingrédients

• 50 g algue kombu ( séché )
• 400 ml Eau minérale
• 1 tbsp Vinaigre de riz
• 1 tbsp Sucre blanc
• 2 tbsp Saké
• 2 tbsp mirin
• 3 tbsp sauce soja
• 1 tbsp Sésame graine ( torréfiées )
• 10 g Gingembre frais ( pelé et taillé en fines allumettes )

Instructions

1. Réhydratation

   Plongez l'algue kombu dans l'eau minérale. Laissez tremper jusqu'à ce que les feuilles soient souples et malléables sous le doigt.

2. Découpe

   Égouttez le kombu en gardant l'eau. Taillez les feuilles en fines lanières de 2 cm de long sur 2 mm de large. Pelez le gingembre et taillez-le en fines allumettes.

3. Démarrage et acidité

   Dans une casserole, couvrez les lanières avec l'eau de trempage et le vinaigre de riz. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Écumez les impuretés en surface.

4. Mijotage

   Ajoutez le sucre, le sake, le mirin, la sauce soja et le gingembre. Laissez frémir à feu doux. Le liquide doit réduire lentement pour concentrer les arômes.

5. Glaçage et finition

   Quand la sauce devient sirupeuse et nappe les algues d'un aspect laqué, retirez du feu. Incorporez les graines de sésame pour le croquant.

Conseils du chef

• Ne jetez jamais l'eau de trempage du kombu, c'est la base de votre jus de cuisson.
• La réduction finale doit être surveillée : la sauce doit être sirupeuse, pas brûlée.
• Utilisez une goutte de vinaigre pour attendrir les fibres de l'algue pendant la cuisson.

Conservation

Conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Le sel et le sucre agissent comme conservateurs naturels.