Kimchi de chou chinois traditionnel
Ingrédients
- 1 pceChou chinois pé-tsaï (coupés en quatre)
- 75 gSel marin gris (pour le dégorgeage)
- 1,5 c.à.s.Farine de riz (pour la colle)
- 150 mlEau minérale (pour la colle)
- 0,5 c.à.s.Sucre blanc
- 50 ggochugaru (piment coréen en poudre)
- 3 pceAil (gousses hachées)
- 0,5 c.à.s.Gingembre moulu
- 50 mlsauce poisson
- 150 gradis coréen (en julienne)
- 0,5 pceCarotte (en julienne)
- 2 pceOignon nouveau (émincés)
- 15 gGingembre frais (pelé et râpé)
Préparation
Des feuilles de chou qui deviennent souples et translucides sous l'action du sel, avant d'être enrobées d'une pâte de piment rouge intense. Une attaque acide et fermentée qui laisse place au piquant persistant du gochugaru.
- 1
Couper les choux en quatre dans le sens de la longueur. Répartir le sel marin gris entre chaque feuille en insistant sur la base blanche. Laisser dégorger 2 heures jusqu'à ce que les feuilles soient souples et ne cassent plus quand on les plie.
- 2
Mélanger l'eau et la farine de riz dans une casserole. Porter à ébullition en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Ajouter le sucre, laisser bouillir une minute de plus, puis laisser refroidir complètement.
- 3
Dans un grand récipient, mélanger la colle de riz froide avec le gochugaru, l'ail haché, le gingembre moulu, le gingembre frais et la sauce poisson. Incorporer le radis coréen et les carottes taillés en fine julienne, ainsi que les oignons nouveaux émincés.
- 4
Rincer le chou trois fois à l'eau claire pour retirer tout le sel, puis presser fermement pour essorer. Frotter chaque feuille avec la pâte de piment. Serrer les quartiers dans un bocal propre en pressant pour chasser l'air ; le jus doit recouvrir les légumes.
- 5
Laisser le bocal à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Quand des bulles apparaissent et que l'odeur devient aigre, la fermentation est lancée. Placer au frais pour stabiliser.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Utilisez des gants pour manipuler la pâte de piment, sinon vos mains brûleront pendant des heures.
- Ne remplissez pas le bocal à ras bord, la fermentation produit du gaz et du jus qui risquent de déborder.
- Le secret est dans le rinçage : si le chou est trop salé après rinçage, le kimchi sera immangeable.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Le goût devient plus acide et plus complexe avec le temps.
