Kimchi de chou chinois traditionnel

Des feuilles de chou qui deviennent souples et translucides sous l'action du sel, avant d'être enrobées d'une pâte de piment rouge intense. Une attaque acide et fermentée qui laisse place au piquant persistant du gochugaru.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 129
• Protéines: 4 g
• Glucides: 21 g
• Lipides: 2 g

Ingrédients

• 1 piece Chou chinois pé-tsaï ( coupés en quatre )
• 75 g Sel marin gris ( pour le dégorgeage )
• 1.5 tbsp Farine de riz ( pour la colle )
• 150 ml Eau minérale ( pour la colle )
• 0.5 tbsp Sucre blanc
• 50 g gochugaru ( piment coréen en poudre )
• 3 piece Ail ( gousses hachées )
• 0.5 tbsp Gingembre moulu
• 50 ml sauce poisson
• 150 g radis coréen ( en julienne )
• 0.5 piece Carotte ( en julienne )
• 2 piece Oignon nouveau ( émincés )
• 15 g Gingembre frais ( pelé et râpé )

Instructions

1. Dégorger le chou

   Couper les choux en quatre dans le sens de la longueur. Répartir le sel marin gris entre chaque feuille en insistant sur la base blanche. Laisser dégorger 2 heures jusqu'à ce que les feuilles soient souples et ne cassent plus quand on les plie.

2. Préparer la colle de riz

   Mélanger l'eau et la farine de riz dans une casserole. Porter à ébullition en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Ajouter le sucre, laisser bouillir une minute de plus, puis laisser refroidir complètement.

3. Réaliser la base pimentée

   Dans un grand récipient, mélanger la colle de riz froide avec le gochugaru, l'ail haché, le gingembre moulu, le gingembre frais et la sauce poisson. Incorporer le radis coréen et les carottes taillés en fine julienne, ainsi que les oignons nouveaux émincés.

4. Enrobage et mise en bocal

   Rincer le chou trois fois à l'eau claire pour retirer tout le sel, puis presser fermement pour essorer. Frotter chaque feuille avec la pâte de piment. Serrer les quartiers dans un bocal propre en pressant pour chasser l'air ; le jus doit recouvrir les légumes.

5. Fermentation

   Laisser le bocal à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Quand des bulles apparaissent et que l'odeur devient aigre, la fermentation est lancée. Placer au frais pour stabiliser.

Conseils du chef

• Utilisez des gants pour manipuler la pâte de piment, sinon vos mains brûleront pendant des heures.
• Ne remplissez pas le bocal à ras bord, la fermentation produit du gaz et du jus qui risquent de déborder.
• Le secret est dans le rinçage : si le chou est trop salé après rinçage, le kimchi sera immangeable.

Conservation

Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Le goût devient plus acide et plus complexe avec le temps.