Khua Kling au Porc

Préparation

Une viande hachée saisie jusqu'à être parfaitement sèche et granuleuse, imprégnée d'une pâte d'épices vive. Le parfum entêtant de la citronnelle et du combava domine ce plat puissant, sans aucune sauce.

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   Hacher finement la citronnelle, le galanga, l'ail, les échalotes et les piments thaï. Piler vigoureusement au mortier avec le curcuma et la pâte de crevettes jusqu'à obtenir une pâte épaisse et humide.

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   Chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle. Faire revenir la pâte d'épices à feu moyen. Quand l'odeur devient piquante et que la pâte commence à attacher légèrement, elle est prête.

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   Ajouter le porc haché. Augmenter le feu et briser la viande à la spatule pour éviter les amalgames. La viande doit colorer et s'imprégner totalement de la couleur jaune du curcuma.

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   Verser la sauce poisson et le sucre de palme. Continuer la cuisson en remuant sans cesse jusqu'à ce que toute l'humidité s'évapore. La viande doit être sèche et rouler librement dans le wok.

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   Ciseler les feuilles de combava en filaments très fins. Les jeter dans le wok, mélanger deux ou trois fois pour libérer les huiles essentielles et couper le feu immédiatement.