Khua Kling au Porc

Une viande hachée saisie jusqu'à être parfaitement sèche et granuleuse, imprégnée d'une pâte d'épices vive. Le parfum entêtant de la citronnelle et du combava domine ce plat puissant, sans aucune sauce.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 457
• Protéines: 24 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 500 g Porc haché ( frais )
• 2 piece citronnelle ( bulbes hachés finement )
• 20 g galanga ( pelé et haché )
• 10 g curcuma ( frais haché ou poudre )
• 4 piece Ail ( gousses pelées )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 6 piece piment thaï ( entiers )
• 1 tbsp pâte de crevettes
• 1 tbsp sauce poisson
• 1 tsp sucre de palme
• 5 piece feuilles de combava ( nervure centrale retirée )
• 2 tbsp Huile d'arachide

Instructions

1. Pâte d'épices

   Hacher finement la citronnelle, le galanga, l'ail, les échalotes et les piments thaï. Piler vigoureusement au mortier avec le curcuma et la pâte de crevettes jusqu'à obtenir une pâte épaisse et humide.

2. Torréfaction

   Chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle. Faire revenir la pâte d'épices à feu moyen. Quand l'odeur devient piquante et que la pâte commence à attacher légèrement, elle est prête.

3. Saisie du porc

   Ajouter le porc haché. Augmenter le feu et briser la viande à la spatule pour éviter les amalgames. La viande doit colorer et s'imprégner totalement de la couleur jaune du curcuma.

4. Assèchement

   Verser la sauce poisson et le sucre de palme. Continuer la cuisson en remuant sans cesse jusqu'à ce que toute l'humidité s'évapore. La viande doit être sèche et rouler librement dans le wok.

5. Finition

   Ciseler les feuilles de combava en filaments très fins. Les jeter dans le wok, mélanger deux ou trois fois pour libérer les huiles essentielles et couper le feu immédiatement.

Conseils du chef

• Le secret est l'assèchement : la viande ne doit plus bouillir dans son jus mais griller légèrement.
• Si vous n'avez pas de mortier, utilisez un petit mixeur mais ne faites pas une purée liquide.
• Servez avec du riz thaï nature et des tranches de concombre frais pour éteindre le feu du piment.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Les arômes se développent encore plus le lendemain.