Khanom Chan

Des couches translucides et élastiques qui se détachent une à une. Le parfum floral du pandanus se mêle à l'onctuosité grasse du lait de coco pour une texture gélatineuse ferme.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 410
• Protéines: 2 g
• Glucides: 71 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 133.3 g Tapioca ( en poudre fine )
• 33.3 g Farine de riz ( tamisée )
• 266.7 ml Lait de coco ( bien mélangé )
• 100 g Sucre blanc
• 66.7 ml Eau minérale
• 3.3 piece feuilles de pandanus ( ciselées pour extraction )
• 0.7 pinch Fleur de sel
• 33.3 g Fécule d'arrow-root ( tamisée )

Instructions

1. Sirop et infusion

   Faites chauffer l'eau minérale avec le sucre blanc et la fleur de sel jusqu'à dissolution complète. Mixez les feuilles de pandanus avec un peu d'eau, puis filtrez pour obtenir un jus vert intense.

2. Appareil de base

   Mélangez le tapioca, la farine de riz et la fécule d'arrow-root. Incorporez le lait de coco progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Versez le sirop de sucre refroidi et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et nappe la cuillère.

3. Coloration

   Divisez la pâte en deux récipients. Dans l'un, ajoutez le jus de pandanus pour obtenir une couleur verte vive. Laissez l'autre nature pour le blanc.

4. Cuisson vapeur par couches

   Huilez un moule carré. Versez une fine couche de pâte verte (environ 3mm). Faites cuire à la vapeur 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide et figée. Versez une couche blanche et répétez l'opération jusqu'à épuisement.

Conseils du chef

• Laissez refroidir complètement le gâteau avant de le découper avec un couteau légèrement huilé pour éviter qu'il ne colle.
• Chaque couche doit être parfaitement cuite avant de verser la suivante : elle doit passer de l'aspect opaque à translucide.

Conservation

Conservez à température ambiante dans une boîte hermétique pendant 2 jours. Ne pas mettre au réfrigérateur, le froid rend l'amidon dur et cassant.