Kavourmas

Une viande confite qui s'effiloche à la fourchette, prise dans une graisse onctueuse et parfumée. Le mélange d'épices chaudes et de sel marin donne une profondeur de goût brute et franche.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 200 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1986
• Protéines: 49 g
• Glucides: 2 g
• Lipides: 202 g

Ingrédients

• 0.7 kg Porc poitrine ( coupée en gros dés )
• 0.7 kg Bœuf paleron ( coupé en gros dés )
• 333.3 g Saindoux
• 133.3 ml Vin rouge
• 20 g Sel marin gris
• 6.7 piece Piment de la Jamaïque ( grains entiers )
• 6.7 piece Poivre noir grains
• 2 piece Clou de girofle
• 0.7 piece Cannelle bâton
• 2 piece Laurier feuille

Instructions

1. Découpe des viandes

   Tailler la poitrine de porc et le paleron de bœuf en gros cubes de 4 à 5 centimètres. Conserver le gras de la poitrine, il est essentiel pour le confit.

2. Coloration en cocotte

   Faire chauffer une cocotte en fonte. Saisir les morceaux de viande à sec, par petites quantités, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme sur toutes les faces.

3. Déglacer et épicer

   Verser le vin rouge pour décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Ajouter le sel, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, la cannelle et le laurier.

4. Cuisson lente au saindoux

   Ajouter le saindoux dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire à feu très doux. La viande doit confire lentement dans le gras jusqu'à ce qu'elle se détache sans effort à la fourchette.

5. Mise en pot

   Répartir la viande et le jus de cuisson gras dans des bocaux. Veiller à ce que la viande soit totalement immergée sous une couche de graisse liquide qui figera en refroidissant.

Conseils du chef

• Utilisez une cocotte en fonte pour garantir une chaleur diffuse et régulière.
• Le Kavourmas gagne en caractère après 48 heures de repos au frais.
• Pour le servir, tranchez-le froid et passez les morceaux à la poêle pour faire dorer les faces.

Conservation

Se conserve 3 semaines au réfrigérateur, à condition que la viande soit totalement recouverte par sa couche de graisse figée.