Kamo Nanban

Un bouillon dashi fumant où flottent des tranches de canard à la chair rosée et au gras fondu. Les nouilles soba apportent leur goût de noisette tandis que les poireaux grillés sont fondants et sucrés.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1108
• Protéines: 58 g
• Glucides: 91 g
• Lipides: 57 g

Ingrédients

• 2 piece Canard magret ( paré )
• 400 g nouilles soba ( sèches )
• 2 piece Poireau ( en tronçons de 3cm )
• 1600 ml bouillon dashi
• 8 tbsp sauce soja
• 6 tbsp mirin
• 2 tsp Sucre blanc
• 4 pinch Mélange sept épices japonais ( pour saupoudrer )

Instructions

1. Préparation du bouillon

   Dans une casserole, mélangez le bouillon dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Portez à frémissement. Le liquide doit être limpide et l'odeur de l'umami doit se dégager nettement.

2. Cuisson des soba

   Plongez les nouilles soba dans l'eau bouillante. Dès qu'elles sont souples sous la dent, égouttez-les et rincez-les immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et retirer l'amidon en excès.

3. Marquage du canard et des poireaux

   Incisez la peau du canard. Dans une poêle à sec, saisissez le canard côté peau et les tronçons de poireaux. La peau doit être bien dorée et croustillante, le gras doit nourrir les poireaux qui deviennent fondants.

4. Assemblage final

   Tranchez le canard en fines lamelles rosées. Réchauffez les nouilles quelques secondes dans le bouillon chaud. Dressez dans de grands bols, disposez le canard et les poireaux sur le dessus, couvrez de bouillon et saupoudrez de shichimi togarashi.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le gras du canard, il donne tout le goût aux poireaux.
• Le canard doit rester rosé à cœur pour garder sa tendreté.

Conservation

À consommer immédiatement. Les nouilles soba perdent leur texture si elles restent trop longtemps dans le bouillon.