Kaiserschmarrn

Préparation

Une crêpe épaisse et soufflée, déchirée en morceaux irréguliers dans la poêle. Le beurre mousse et caramélise les bords pour une texture croustillante à l'extérieur et aérienne à l'intérieur.

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   Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre blanc et le sucre vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.

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   Verser le lait entier puis incorporer la farine de blé tamisée et une pincée de sel marin gris. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère. Ajouter les raisins secs préalablement macérés dans le rhum.

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   Monter les blancs en neige ferme. Ils doivent former un bec d'oiseau au bout du fouet. Les incorporer délicatement à l'appareil à l'aide d'une maryse pour ne pas casser la structure.

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   Faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Quand il est noisette, verser la pâte sur une épaisseur de 2 cm. Laisser dorer le fond jusqu'à ce qu'il se détache tout seul.

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   Couper la crêpe en quatre, la retourner, puis la déchirer grossièrement avec deux fourchettes. Ajouter une noisette de beurre et un peu de sucre pour que les morceaux caramélisent et deviennent croustillants.

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   Dresser le Kaiserschmarrn dans les assiettes et saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir chaud.