Kaiserschmarrn

Une crêpe épaisse et soufflée, déchirée en morceaux irréguliers dans la poêle. Le beurre mousse et caramélise les bords pour une texture croustillante à l'extérieur et aérienne à l'intérieur.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 430
• Protéines: 13 g
• Glucides: 54 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 250 ml Lait entier
• 4 piece Oeuf ( clarifiés )
• 30 g Sucre blanc
• 1 piece Sucre vanillé
• 40 g Beurre à minimum doux
• 50 g Raisin sec optionnel ( macérés dans le rhum )
• 1 pinch Sel marin gris
• 2 tbsp Rhum optionnel
• 20 g Sucre glace ( pour le saupoudrage )

Instructions

1. Clarifier et blanchir

   Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre blanc et le sucre vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.

2. Réaliser l'appareil

   Verser le lait entier puis incorporer la farine de blé tamisée et une pincée de sel marin gris. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère. Ajouter les raisins secs préalablement macérés dans le rhum.

3. Monter les blancs

   Monter les blancs en neige ferme. Ils doivent former un bec d'oiseau au bout du fouet. Les incorporer délicatement à l'appareil à l'aide d'une maryse pour ne pas casser la structure.

4. Saisir la crêpe

   Faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Quand il est noisette, verser la pâte sur une épaisseur de 2 cm. Laisser dorer le fond jusqu'à ce qu'il se détache tout seul.

5. Déchirer et caraméliser

   Couper la crêpe en quatre, la retourner, puis la déchirer grossièrement avec deux fourchettes. Ajouter une noisette de beurre et un peu de sucre pour que les morceaux caramélisent et deviennent croustillants.

6. Dresser et saupoudrer

   Dresser le Kaiserschmarrn dans les assiettes et saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir chaud.

Conseils du chef

• Ne mélangez pas trop les blancs, on veut garder des bulles d'air pour le côté soufflé.
• La poêle doit être bien chaude avant de verser la pâte, le beurre doit être moussant.
• Utilisez deux fourchettes pour déchirer la pâte, c'est ce qui donne ces bords irréguliers qui croustillent.

Conservation

À consommer immédiatement à la sortie de la poêle. Ne se conserve pas, perd son croustillant.