Hamaguri Soba

Un bouillon de dashi limpide où les palourdes s'ouvrent sous la chaleur, libérant leur jus iodé. Les nouilles de sarrasin apportent une texture souple et une saveur de noisette qui équilibre la puissance marine.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 514
• Protéines: 21 g
• Glucides: 101 g
• Lipides: 2 g

Ingrédients

• 800 g Clam praire ( entières et brossées )
• 400 g nouilles soba ( sèches )
• 1.2 L bouillon dashi ( prêt à l'emploi )
• 50 ml Saké ( pur )
• 2 tbsp mirin
• 2 tbsp sauce soja
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 1 piece yuzu ( en zestes fins )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour la purge )
• 4 piece Mitsuba (persil japonais) ( effeuillé )

Instructions

1. Purge des coquillages

   Plongez les clams dans un grand volume d'eau froide avec le sel marin gris. Laissez-les dégorger 2 heures pour évacuer tout le sable. Rincez-les ensuite à l'eau claire.

2. Infusion du bouillon

   Dans une casserole, portez le bouillon dashi à frémissement. Ajoutez le sake, le mirin et la sauce soja. Le liquide doit rester clair et ne jamais bouillir à gros bouillons.

3. Cuisson des palourdes

   Plongez les clams dans le bouillon frémissant. Dès qu'elles s'ouvrent, retirez-les immédiatement pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses. Filtrez le bouillon au chinois fin.

4. Préparation des soba

   Cuisez les nouilles soba dans une grande casserole d'eau bouillante non salée. Égouttez et rincez-les longuement sous l'eau froide pour stopper la cuisson et retirer l'amidon.

5. Dressage et finition

   Répartissez les soba dans des grands bols. Versez le bouillon brûlant par-dessus. Disposez les clams, l'oignon nouveau ciselé, les feuilles de mitsuba et les zestes de yuzu pour la fraîcheur.

Conseils du chef

• Ne salez pas l'eau de cuisson des soba, elles contiennent déjà du sel.
• Si une palourde reste fermée après 5 minutes de cuisson, jetez-la impérativement.

Conservation

Ce plat se consomme immédiatement. Les soba perdent leur texture et absorbent le bouillon si elles attendent.