Soba aux palourdes
Ingrédients
- 800 gClam praire (entières et brossées)
- 400 gnouilles soba (sèches)
- 1,2 Lbouillon dashi (prêt à l'emploi)
- 50 mlSaké (pur)
- 2 c.à.s.mirin
- 2 c.à.s.sauce soja
- 2 pceOignon nouveau (ciselé finement)
- 1 pceyuzu (en zestes fins)
- 1 pincéeSel marin gris (pour la purge)
- 4 pceMitsuba (persil japonais) (effeuillé)
Préparation
Un bouillon de dashi limpide où les palourdes s'ouvrent sous la chaleur, libérant leur jus iodé. Les nouilles de sarrasin apportent une texture souple et une saveur de noisette qui équilibre la puissance marine.
- 1
Plongez les clams dans un grand volume d'eau froide avec le sel marin gris. Laissez-les dégorger 2 heures pour évacuer tout le sable. Rincez-les ensuite à l'eau claire.
- 2
Dans une casserole, portez le bouillon dashi à frémissement. Ajoutez le sake, le mirin et la sauce soja. Le liquide doit rester clair et ne jamais bouillir à gros bouillons.
- 3
Plongez les clams dans le bouillon frémissant. Dès qu'elles s'ouvrent, retirez-les immédiatement pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses. Filtrez le bouillon au chinois fin.
- 4
Cuisez les nouilles soba dans une grande casserole d'eau bouillante non salée. Égouttez et rincez-les longuement sous l'eau froide pour stopper la cuisson et retirer l'amidon.
- 5
Répartissez les soba dans des grands bols. Versez le bouillon brûlant par-dessus. Disposez les clams, l'oignon nouveau ciselé, les feuilles de mitsuba et les zestes de yuzu pour la fraîcheur.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez pas l'eau de cuisson des soba, elles contiennent déjà du sel.
- Si une palourde reste fermée après 5 minutes de cuisson, jetez-la impérativement.
Combien de temps se garde ce plat ?
Ce plat se consomme immédiatement. Les soba perdent leur texture et absorbent le bouillon si elles attendent.
