Haemul Pajeon

Une galette dorée et croustillante où les tiges de ciboules entières s'entrelacent avec des calmars et des crevettes saisis. L'extérieur craque sous la dent tandis que le cœur reste tendre, imprégné du jus des fruits de mer et de l'odeur de l'oignon grillé.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1069
• Protéines: 54 g
• Glucides: 98 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 300 g Farine de blé ( tamisée )
• 100 g Farine de riz ( pour le croustillant )
• 500 ml bouillon dashi ( bien froid )
• 2 piece Oeuf ( battu )
• 200 g Ciboule ( entières, coupées à la taille de la poêle )
• 200 g Crevette ( décortiquées et coupées en deux )
• 200 g Calmar ( nettoyé et taillé en fines lanières )
• 2 piece piment thaï ( émincé finement )
• 8 tbsp Huile d'arachide ( pour la friture )
• 6 tbsp sauce soja coréenne ( pour la sauce )
• 2 tbsp Vinaigre de riz ( pour la sauce )
• 2 tsp Huile de sésame ( pour la sauce )
• 2 tsp Sucre blanc ( pour la sauce )
• 2 tsp gochugaru ( piment coréen )
• 2 tsp graines de sésame ( torréfiées )
• 200 g Poudre de soja grillé (Kong-garu)

Instructions

1. Préparation de l'appareil

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de blé, la farine de riz, le buchim-garu et l'œuf. Verser le bouillon dashi froid progressivement en fouettant. La pâte doit être lisse et napper la cuillère comme une pâte à crêpes épaisse.

2. Découpe des garnitures

   Couper les ciboules à la dimension de votre poêle. Tailler le calmar en fines lanières et les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Épépiner et émincer le piment thaï.

3. Saisie des légumes

   Chauffer l'huile d'arachide dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Disposer les ciboules parallèlement pour former un tapis serré. Laisser crépiter 30 secondes.

4. Montage et cuisson

   Verser la pâte uniformément sur les ciboules. Répartir les fruits de mer et le piment par-dessus. Appuyer légèrement avec une spatule. Quand les bords sont secs et dorés, retourner d'un geste sec. La face doit être d'un brun profond et croustillante.

5. Sauce d'accompagnement

   Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, le sucre, le gochugaru et les graines de sésame dans un bol. L'équilibre doit être salé, acide et légèrement piquant.

Conseils du chef

• Utilisez une eau ou un bouillon glacé pour créer un choc thermique qui rendra la pâte ultra-croustillante.
• Ne lésinez pas sur l'huile : c'est elle qui friture la surface et donne ce craquant inimitable.
• Appuyez bien avec la spatule pendant la cuisson pour que les fruits de mer s'incrustent dans la pâte.

Conservation

Se consomme immédiatement pour garder le croustillant. Ne supporte pas bien le réchauffage.