Goya Champuru

Des tranches de margose croquantes et amères, du tofu marqué à la poêle et de fines lamelles de porc fondantes. Le jaune d'œuf lie l'ensemble tandis que les flocons de bonite dansent sous l'effet de la chaleur.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 819
• Protéines: 41 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 66 g

Ingrédients

• 600 g tofu ferme ( pressé et rompu à la main )
• 300 g Porc poitrine ( en fines lamelles )
• 4 piece Oeuf ( battus )
• 2 tbsp Huile d'arachide
• 2 tbsp sauce soja
• 2 tbsp Saké
• 2 tbsp mirin
• 2 tsp bouillon dashi ( en poudre ou concentré )
• 10 g flocons de bonite
• 2 pinch Sel marin gris ( pour dégorger )
• 2 piece Goya (Margose) ( coupé en fines tranches )

Instructions

1. Préparer la margose

   Couper le goya en deux, retirer les graines et les membranes blanches à la cuillère. Tailler en fines tranches de 3mm. Saupoudrer de sel marin gris et laisser dégorger 10 minutes pour atténuer l'amertume, puis rincer et éponger.

2. Marquer le tofu

   Éponger le tofu ferme. Le rompre grossièrement à la main en morceaux de 3cm. Dans un wok avec l'huile d'arachide, marquer le tofu jusqu'à ce qu'une croûte blonde et ferme se forme sur chaque face. Réserver.

3. Sauter le porc et le goya

   Dans le même wok, faire suer la poitrine de porc jusqu'à ce que le gras soit translucide. Ajouter les tranches de goya. Sauter à feu vif : la margose doit rester ferme sous la dent et garder son vert vif.

4. Déglacer et lier

   Réintégrer le tofu. Déglacer avec le mélange sake, mirin, sauce soja et bouillon dashi. Verser les œufs battus en filet. Remuer délicatement jusqu'à ce que l'œuf nappe les ingrédients sans devenir sec.

5. Finitions

   Dresser immédiatement. Parsemer généreusement de flocons de bonite qui vont se rétracter avec la vapeur.

Conseils du chef

• Ne pas trop cuire le goya : il doit garder sa couleur éclatante et son craquant.
• Le tofu doit être bien séché avant d'être poêlé pour obtenir une vraie coloration sans bouillir.
• L'œuf doit rester 'baveux' pour lier les éléments sans figer en omelette sèche.

Conservation

Se consomme immédiatement. Le réchauffage rend la margose molle et perd de son intérêt.