Gnocchi à la Parisienne

Des petits coussins de pâte à choux légers et aériens, gratinés au fromage. La croûte est dorée et craquante, tandis que le cœur reste fondant avec un parfum de beurre noisette et de muscade.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 495
• Protéines: 19 g
• Glucides: 31 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 250 ml Lait entier ( liquide )
• 80 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 4 piece Oeuf ( entiers )
• 100 g Comté ( râpé )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée fraîche )
• 1 pinch Fleur de sel ( pour l'assaisonnement )

Instructions

1. Réalisation de la panade

   Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le beurre et une pincée de sel. Verser la farine d'un coup. Travailler vigoureusement à la spatule sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule lisse qui ne colle plus.

2. Incorporation des œufs

   Hors du feu, incorporer les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque. La pâte doit devenir brillante et souple, formant un ruban quand on soulève la spatule. Ajouter le comté râpé et la muscade.

3. Pochage des gnocchis

   Faire frémir une grande casserole d'eau salée. À l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères, faire tomber des petits boudins de pâte dans l'eau. Dès qu'ils remontent à la surface et gonflent, les récupérer avec une écumoire.

4. Gratinage final

   Disposer les gnocchis dans un plat beurré. Saupoudrer de fromage et de noisettes de beurre. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le fromage gratine bruyamment.

Conseils du chef

• Le secret est de bien dessécher la panade sur le feu : elle doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
• Ne versez jamais tous les œufs d'un coup, la pâte risquerait de trancher.
• L'eau de pochage doit être frémissante, jamais à gros bouillons pour ne pas déliter les gnocchis.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur avant gratinage. Peut être congelé après pochage.