Ghormeh Sabzi

Un ragoût d'un vert profond, presque noir, où les herbes hachées menu ont confit dans l'huile. La viande d'agneau se détache à la fourchette et le parfum du fenugrec embaume la cuisine.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 822
• Protéines: 44 g
• Glucides: 27 g
• Lipides: 57 g

Ingrédients

• 600 g Agneau épaule ( coupé en cubes de 3cm )
• 2 piece Oignon jaune ( émincé finement )
• 150 g Haricot rouge ( trempés la veille )
• 200 g Persil plat ( haché très menu )
• 150 g Coriandre fraîche ( hachée très menu )
• 100 g Épinard ( hachés menu )
• 100 g Poireau ( partie verte uniquement, hachée )
• 1 tbsp fenugrec ( séché )
• 1 tsp Curcuma poudre
• 100 ml Huile de tournesol
• 1 L Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 4 piece Citrons noirs séchés (Limoo Amani) ( percés à la fourchette )

Instructions

1. Saisir la viande et les oignons

   Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les morceaux d'agneau et les faire dorer sur toutes les faces. Singer avec le curcuma.

2. Torréfier le mélange d'herbes

   C'est l'étape la plus importante. Hacher très finement le persil, la coriandre, les épinards et le vert des poireaux. Faire revenir ce mélange dans une poêle avec de l'huile pendant au moins 15 minutes. Les herbes doivent devenir très sombres, presque noires, sans brûler.

3. Mijoter longuement

   Ajouter les herbes frites, les haricots rouges et les citrons noirs séchés (percés) à la viande. Couvrir d'eau. Laisser mijoter à feu très doux. Le plat est prêt quand une pellicule d'huile vert foncé surnage et que la viande est fondante.

Conseils du chef

• Ne soyez pas pressé lors de la friture des herbes : elles doivent perdre toute leur eau pour libérer leur arôme.
• Si vous n'avez pas de citrons noirs, un trait de jus de citron vert en fin de cuisson aidera, mais le goût sera moins profond.
• Le ragoût est encore meilleur le lendemain, réchauffé doucement.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Supporte très bien la congélation.