Gelée et crème glacée

Une gelée de fraises translucide et tremblante qui fond au palais, servie avec une crème glacée à la vanille onctueuse. Le contraste entre la fraîcheur vive du fruit et la douceur beurrée de la crème définit ce classique britannique.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 499
• Protéines: 13 g
• Glucides: 50 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 500 g Fraise ( équeutées )
• 12 g Gélatine ( en feuilles )
• 150 g Sucre blanc
• 250 ml Eau minérale
• 250 ml Lait entier
• 250 ml Crème fluide
• 4 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 1 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )

Instructions

1. Préparation du jus de fraise

   Équeutez les fraises. Dans une casserole, chauffez les fraises avec 100g de sucre-blanc et l'eau-minerale. Laissez compoter à feu doux jusqu'à ce que les fruits blanchissent et rendent tout leur jus. Passez au chinois sans écraser pour garder une base limpide.

2. Collage de la gelée

   Hydratez la gelatine dans de l'eau froide. Incorporez-la dans le jus de fraise encore chaud. Remuez doucement pour dissoudre sans créer de bulles d'air. Versez dans des moules individuels et placez au frais jusqu'à ce que la texture soit ferme et élastique.

3. Réalisation de l'appareil à glace

   Faites chauffer le lait-entier et la creme-fluide avec la vanille-gousse fendue. Blanchissez les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre. Versez le liquide chaud sur les oeufs, puis remettez sur le feu. Cuisez à la nappe : la crème doit être onctueuse et tenir sur le dos de la cuillère.

4. Turbinage et dressage

   Une fois la crème anglaise refroidie, turbinez-la jusqu'à obtenir une texture souple. Démoulez la gelée en trempant brièvement le fond du moule dans l'eau chaude. Déposez une boule de glace juste à côté. Servez immédiatement avant que la glace ne nappe la gelée.

Conseils du chef

• Ne pressez jamais les fruits dans le chinois pour la gelée, sinon elle deviendra trouble.
• Vannez bien votre crème anglaise pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau.

Conservation

La gelée se conserve 48h au réfrigérateur. La glace se garde 1 semaine au congélateur.