Gelato à la Fraise

Préparation

Une texture dense et soyeuse qui nappe le palais, loin des glaces aérées. Le goût vif de la fraise fraîche est équilibré par une base laitière onctueuse et une pointe d'acidité.

1. 1

   Dans une casserole, mélanger le lait entier et la crème. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords, sans atteindre l'ébullition complète.

2. 2

   Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre blanc, le dextrose et la farine de graines de caroube jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne ruban. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.

3. 3

   Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. La crème est prête quand elle épaissit et nappe le dos de la cuillère (environ 82°C). Ne surtout pas faire bouillir pour ne pas faire grainer les œufs.

4. 4

   Mixer les fraises équeutées avec le jus de citron vert jusqu'à obtenir une purée lisse. Incorporer cette purée à la crème anglaise refroidie. Passer au chinois si vous voulez retirer les pépins.

5. 5

   Verser l'appareil froid dans la turbine à glace. Laisser prendre jusqu'à ce que le gelato soit ferme mais encore souple. Le volume doit peu augmenter, signe d'une faible incorporation d'air.