Gelato à la Fraise

Une texture dense et soyeuse qui nappe le palais, loin des glaces aérées. Le goût vif de la fraise fraîche est équilibré par une base laitière onctueuse et une pointe d'acidité.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 455
• Protéines: 12 g
• Glucides: 60 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 400 ml Lait entier ( liquide )
• 150 ml Crème ( entière )
• 150 g Sucre blanc ( en poudre )
• 4 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 400 g Fraise ( équeutées et mixées )
• 1 tbsp Jus de citron vert ( frais )
• 40 g Dextrose ( à mélanger aux poudres )
• 3 g Farine de graines de caroube ( à mélanger au sucre )

Instructions

1. Préparation de la base laitière

   Dans une casserole, mélanger le lait entier et la crème. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords, sans atteindre l'ébullition complète.

2. Blanchir les jaunes et stabilisants

   Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre blanc, le dextrose et la farine de graines de caroube jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne ruban. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.

3. Cuisson à la nappe

   Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. La crème est prête quand elle épaissit et nappe le dos de la cuillère (environ 82°C). Ne surtout pas faire bouillir pour ne pas faire grainer les œufs.

4. Intégration du fruit

   Mixer les fraises équeutées avec le jus de citron vert jusqu'à obtenir une purée lisse. Incorporer cette purée à la crème anglaise refroidie. Passer au chinois si vous voulez retirer les pépins.

5. Turbinage

   Verser l'appareil froid dans la turbine à glace. Laisser prendre jusqu'à ce que le gelato soit ferme mais encore souple. Le volume doit peu augmenter, signe d'une faible incorporation d'air.

Conseils du chef

• Laissez maturer l'appareil au moins 4 heures au frigo avant de turbiner, les arômes seront plus profonds.
• Si vous n'avez pas de thermomètre, fiez-vous au trait sur la spatule : il doit rester net quand vous passez le doigt.

Conservation

À consommer idéalement dans les 3 jours. Sortez-le 10 minutes avant de servir pour qu'il retrouve sa souplesse.