Gâteau sucré aux haricots mungo

Une pâte fine et mate qui offre une résistance souple sous le doigt avant de fondre en bouche. Le parfum est celui du grain cuit, doux et végétal, sans aucun gras superflu.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 449
• Protéines: 15 g
• Glucides: 69 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 250 g haricots mungo ( secs et décortiqués )
• 80 g Sucre blanc ( en poudre )
• 50 ml Huile d'arachide ( neutre )
• 1 pinch Sel marin gris ( fin )
• 40 g Maltose

Instructions

1. Préparation des grains

   Rincez les haricots mungo à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Laissez tremper 12 heures. Égouttez-les et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce que le grain s'écrase facilement entre deux doigts.

2. Réduction en purée

   Passez les haricots encore chauds au mixeur ou au presse-purée fin. Pour une texture optimale, passez la pulpe au chinois pour éliminer les derniers morceaux et obtenir une masse soyeuse.

3. Desséchage à la poêle

   Versez la purée dans une poêle avec l'huile, le sucre et le maltose. Travaillez la pâte à feu moyen. Elle doit perdre son humidité, se raffermir et finir par se détacher totalement des parois pour former une boule lisse qui ne colle plus aux doigts.

4. Moulage et repos

   Divisez la pâte en petites boules. Pressez-les fermement dans des moules à gâteaux traditionnels ou formez des disques réguliers. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pour que la structure se fige.

Conseils du chef

• Le secret est dans le desséchage : si la pâte est trop humide, elle s'effondrera au démoulage.
• Utilisez des haricots mungo déjà décortiqués (jaunes) pour éviter la corvée du pelage.

Conservation

Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Ne pas laisser à l'air libre car la pâte croûte rapidement.