Gâteau Basque

Une croûte dorée et striée à la fourchette qui craque sous la dent. À l'intérieur, la douceur d'une crème pâtissière onctueuse rencontre la puissance de la cerise noire.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 670
• Protéines: 12 g
• Glucides: 76 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 200 g Farine de blé ( tamisée )
• 116.7 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 100 g Sucre blanc
• 2.7 piece Oeuf ( séparés (besoin de 1 entier et 3 jaunes) )
• 166.7 ml Lait entier
• 1.3 tbsp Rhum
• 0.7 piece Vanille gousse ( grattée )
• 3.3 g Levure chimique
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 66.7 g Confiture de cerise ( cerise noire si possible )
• 33.3 g Poudre d'amandes

Instructions

1. Préparation de la pâte sablée

   Travailler le beurre pommade avec le sucre blanc et le sel marin gris. Quand le mélange est homogène, ajouter un œuf entier et un jaune. Incorporer la farine de blé, la levure chimique et la poudre d'amande sans trop pétrir pour garder le sablage.

2. Repos de la pâte

   Diviser la pâte en deux pâtons (un tiers et deux tiers). Les envelopper et les placer au frais. La pâte doit être bien froide pour être étalée proprement sans coller au rouleau.

3. Confection de la crème

   Chauffer le lait entier avec la vanille gousse fendue. Blanchir deux jaunes d'œufs avec du sucre, ajouter un peu de farine. Verser le lait chaud, puis remettre sur le feu. Fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Ajouter le rhum hors du feu.

4. Montage du gâteau

   Étaler le plus gros pâton et foncer un moule beurré. Étaler une couche de confiture de cerise au fond, puis recouvrir avec la crème pâtissière froide. Refermer avec le second disque de pâte en soudant les bords avec un peu d'eau.

5. Dorure et cuisson

   Dorer la surface au jaune d'œuf. Dessiner des croisillons à la fourchette. Enfourner à 180°C. Le gâteau est prêt quand la croûte est bien acajou et que l'odeur de beurre cuit emplit la cuisine.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée, sinon elle deviendra élastique au lieu de rester friable.
• Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le démouler, la crème doit figer pour ne pas couler à la découpe.

Conservation

Conserver à température ambiante dans un endroit sec pendant 2 à 3 jours. Évitez le frigo qui ramollit la pâte.