Fugu Chiri (Marmite de Fugu)

Une chair de poisson translucide et ferme qui blanchit instantanément au contact du bouillon frémissant. L'odeur iodée du kombu se mêle à la fraîcheur acidulée du ponzu.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 359
• Protéines: 45 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 1 piece algue kombu ( essuyée )
• 1 L Eau minérale
• 400 g chou chinois ( en larges morceaux )
• 300 g tofu ferme ( en cubes )
• 8 piece champignon shiitake ( pieds coupés )
• 1 piece radis coréen ( râpé finement )
• 150 ml sauce ponzu ( pour le service )
• 4 piece Ciboule ( ciselée )
• 600 g Filets de fugu parés ( parés par un professionnel agréé pour éliminer les toxines )

Instructions

1. Infusion du dashi

   Placer l'algue kombu dans l'eau minérale froide. Chauffer doucement. Retirer l'algue juste avant l'ébullition pour éviter l'amertume. Le bouillon doit rester limpide.

2. Préparation de la garniture

   Tailler le chou chinois en larges tronçons et le tofu en cubes de 3 cm. Nettoyer les shiitakés. Râper le radis coréen pour obtenir une pulpe fine.

3. Mise en place de la marmite

   Disposer les légumes et le tofu dans le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que le chou soit tendre mais conserve une légère résistance sous la dent.

4. Pochage du fugu

   Saisir les filets de fugu avec les baguettes et les plonger quelques secondes dans le liquide frémissant. La chair doit être nacrée, surtout pas caoutchouteuse.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir le kombu, cela libère une amertume terreuse qui gâche la délicatesse du fugu.
• Le fugu se déguste à peine cuit : dès que la chair blanchit, retirez-la du bouillon.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas. Il doit être consommé immédiatement après cuisson pour garantir la texture du poisson.