Fritura de Pescado

Une friture sèche au toucher, dont la croûte craque sous la dent pour révéler une chair de poisson nacrée et brûlante. L'odeur de l'huile chaude et du citron frais saisit les sens.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 864
• Protéines: 64 g
• Glucides: 42 g
• Lipides: 46 g

Ingrédients

• 200 g Merlan ( entiers et vidés )
• 200 g Merlu ( en petits morceaux )
• 200 g Rouget-barbet de roche ( entiers )
• 200 g Calmar ( en anneaux )
• 200 g Crevette ( entières )
• 150 g Farine de blé
• 100 g Farine de pois chiche
• 750 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 2 piece Citron ( en quartiers )
• 1 pinch Sel marin gris
• 200 g Anchois frais ( étêtés et éviscérés )

Instructions

1. Préparation des poissons et fruits de mer

   Nettoyer les poissons, les anchois et les calmars. Éponger soigneusement chaque pièce avec du papier absorbant. L'humidité est l'ennemie de la friture : le poisson doit être parfaitement sec pour que la farine ne se transforme pas en pâte.

2. Le farinage

   Mélanger la farine de blé et la farine de pois chiche dans un grand plat. Passer les poissons, les anchois et les calmars dans ce mélange. Secouer énergiquement chaque pièce ou utiliser un tamis pour ne garder qu'un voile poudreux.

3. La friture

   Chauffer l'huile de tournesol à 180°C. Plonger les poissons et les calmars par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. La friture doit 'chanter'. Retirer dès que la croûte est blonde et rigide sous l'écumoire.

4. Finition et service

   Déposer immédiatement sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel marin gris pendant que c'est brûlant pour qu'il adhère. Servir sans attendre avec les quartiers de citron frais.

Conseils du chef

• Ne surchargez jamais la friteuse, sinon la température de l'huile chute et le poisson devient spongieux.
• Le sel se met toujours à la sortie de l'huile, jamais avant le farinage, pour préserver le croustillant.

Conservation

À consommer immédiatement. La friture perd son craquant en refroidissant et ne supporte pas le réchauffage.