Friture de poisson à l’andalouse
Ingrédients
- 200 gMerlan (entiers et vidés)
- 200 gMerlu (en petits morceaux)
- 200 gRouget-barbet de roche (entiers)
- 200 gCalmar (en anneaux)
- 200 gCrevette (entières)
- 150 gFarine de blé
- 100 gFarine de pois chiche
- 750 mlHuile de tournesol (pour friture)
- 2 pceCitron (en quartiers)
- 1 pincéeSel marin gris
- 200 gAnchois frais (étêtés et éviscérés)
Préparation
Une friture sèche au toucher, dont la croûte craque sous la dent pour révéler une chair de poisson nacrée et brûlante. L'odeur de l'huile chaude et du citron frais saisit les sens.
- 1
Nettoyer les poissons, les anchois et les calmars. Éponger soigneusement chaque pièce avec du papier absorbant. L'humidité est l'ennemie de la friture : le poisson doit être parfaitement sec pour que la farine ne se transforme pas en pâte.
- 2
Mélanger la farine de blé et la farine de pois chiche dans un grand plat. Passer les poissons, les anchois et les calmars dans ce mélange. Secouer énergiquement chaque pièce ou utiliser un tamis pour ne garder qu'un voile poudreux.
- 3
Chauffer l'huile de tournesol à 180°C. Plonger les poissons et les calmars par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. La friture doit 'chanter'. Retirer dès que la croûte est blonde et rigide sous l'écumoire.
- 4
Déposer immédiatement sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel marin gris pendant que c'est brûlant pour qu'il adhère. Servir sans attendre avec les quartiers de citron frais.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne surchargez jamais la friteuse, sinon la température de l'huile chute et le poisson devient spongieux.
- Le sel se met toujours à la sortie de l'huile, jamais avant le farinage, pour préserver le croustillant.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. La friture perd son craquant en refroidissant et ne supporte pas le réchauffage.
