Friture de Poisson

Une friture à la croûte blonde et cassante qui préserve la chair nacrée des poissons. L'odeur iodée se mêle à la pointe d'acidité du citron pressé à la minute.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 550
• Protéines: 45 g
• Glucides: 38 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 400 g Calmar ( nettoyé et coupé en anneaux )
• 300 g Crevette sauvage ( entières )
• 200 g Éperlan ( vidés )
• 150 g Semoule de blé dur ( fine )
• 50 g Farine de blé ( type 45 )
• 750 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris ( fin )
• 2 piece Citron ( en quartiers )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Vider les éperlans. Couper les calmars en anneaux de 1 cm. Sécher soigneusement chaque pièce avec un linge ; l'humidité est l'ennemie du croustillant.

2. Enrobage à sec

   Mélanger la semoule de blé dur et la farine. Passer les poissons et crustacés dans ce mélange. Secouer énergiquement dans un tamis pour retirer l'excédent de farine.

3. Friture

   Chauffer l'huile d'arachide à 180°C. Plonger les pièces par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Quand la croûte est rigide et dorée, le poisson remonte.

4. Repos et assaisonnement

   Déposer sur un papier absorbant pour éliminer le gras superflu. Saler immédiatement au sel marin pour que les grains adhèrent à la croûte chaude.

Conseils du chef

• Ne salez jamais avant de frire, le sel fait sortir l'eau et ramollit la croûte.
• Le mélange farine-semoule assure une tenue parfaite et un croquant qui dure.
• Si l'huile ne pétille pas instantanément au contact d'un peu de farine, elle n'est pas assez chaude.

Conservation

À consommer immédiatement. La friture ne supporte pas le stockage, elle perd son craquant.