Fritto Misto de la Mer

Préparation

Des crustacés et poissons à la croûte blonde et cassante sous la dent. La chair reste nacrée et juteuse, relevée par une pointe d'acidité et le parfum iodé de la friture vive.

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   Nettoyez les calmars et coupez les blancs en anneaux de 1 cm d'épaisseur. Laissez les éperlans entiers. Épongez parfaitement chaque morceau avec du papier absorbant ; l'humidité est l'ennemie du croustillant.

2. 2

   Taillez les courgettes en bâtonnets réguliers, façon frites fines. Ils doivent avoir la même taille pour une cuisson uniforme dans l'huile.

3. 3

   Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine de blé et la semoule de blé dur. Ce mélange apporte une texture plus granuleuse et plus résistante à la chaleur que la farine seule.

4. 4

   Passez les poissons, calmars, crevettes et légumes dans le mélange de farines. Secouez-les dans une passoire fine pour retirer l'excédent : on veut un voile, pas une carapace.

5. 5

   Faites chauffer l'huile à 180°C. Plongez les ingrédients par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. La friture doit chanter. Quand la croûte est rigide et dorée, retirez et égouttez sur du papier.

6. 6

   Salez immédiatement au sel marin gris pendant que c'est brûlant. Servez sans attendre avec les citrons coupés en quartiers pour réveiller le gras de la friture.