Fritto Misto de la Mer

Des crustacés et poissons à la croûte blonde et cassante sous la dent. La chair reste nacrée et juteuse, relevée par une pointe d'acidité et le parfum iodé de la friture vive.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 751
• Protéines: 50 g
• Glucides: 59 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 400 g Calmar ( nettoyé et coupé en anneaux )
• 300 g Crevette sauvage ( entières )
• 200 g Éperlan ( entiers et vidés )
• 2 piece Courgette ( en bâtonnets )
• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 150 g Semoule de blé dur ( fine )
• 750 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'assaisonnement )
• 2 piece Citron ( en quartiers )

Instructions

1. Préparation des produits de la mer

   Nettoyez les calmars et coupez les blancs en anneaux de 1 cm d'épaisseur. Laissez les éperlans entiers. Épongez parfaitement chaque morceau avec du papier absorbant ; l'humidité est l'ennemie du croustillant.

2. Taillage des légumes

   Taillez les courgettes en bâtonnets réguliers, façon frites fines. Ils doivent avoir la même taille pour une cuisson uniforme dans l'huile.

3. Mélange de panure

   Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine de blé et la semoule de blé dur. Ce mélange apporte une texture plus granuleuse et plus résistante à la chaleur que la farine seule.

4. Enrobage à sec

   Passez les poissons, calmars, crevettes et légumes dans le mélange de farines. Secouez-les dans une passoire fine pour retirer l'excédent : on veut un voile, pas une carapace.

5. Friture vive

   Faites chauffer l'huile à 180°C. Plongez les ingrédients par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. La friture doit chanter. Quand la croûte est rigide et dorée, retirez et égouttez sur du papier.

6. Assaisonnement final

   Salez immédiatement au sel marin gris pendant que c'est brûlant. Servez sans attendre avec les citrons coupés en quartiers pour réveiller le gras de la friture.

Conseils du chef

• Ne salez jamais avant la friture, le sel fait sortir l'eau et ramollit la panure.
• Travaillez par petites séries : si vous surchargez l'huile, elle refroidit et les aliments s'imbibent de gras au lieu de saisir.

Conservation

Se consomme immédiatement. La friture perd son croustillant en refroidissant et ne se réchauffe pas.