Fritos de Bacalao

Des beignets à la croûte dorée et soufflée qui cachent une chair de morue fondante. On sent la pointe d'ail et le persil frais sous une texture croustillante qui ne doit pas être grasse.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 758
• Protéines: 88 g
• Glucides: 40 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 500 g Morue salée ( dessalée et effilochée )
• 200 g Farine de blé ( tamisée )
• 2 piece Oeuf ( entiers )
• 150 ml Lait entier
• 1 tsp Levure chimique
• 2 piece Ail ( haché finement )
• 1 piece Persil plat ( ciselé )
• 750 ml Huile d'olive vierge extra ( pour friture )
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Dessalage de la morue

   Plongez la morue dans un grand volume d'eau froide pendant 24 heures. Changez l'eau au moins trois ou quatre fois. La chair doit redevenir souple.

2. Pochage et effilochage

   Démarrez la morue à l'eau froide, portez à frémissement. Dès que l'eau tremble, comptez 8 minutes. Égouttez, retirez la peau et les arêtes. La chair doit s'effeuiller sous la pression du doigt.

3. Préparation de l'appareil

   Dans un cul-de-poule, mélangez la farine et la levure. Incorporez les œufs puis le lait progressivement. La pâte doit napper la cuillère de façon homogène, sans grumeaux.

4. Assaisonnement et mélange

   Ajoutez l'ail haché, le persil ciselé et la morue effilochée à la pâte. Poivrez généreusement. Inutile de saler, le poisson apporte déjà le sel nécessaire.

5. Friture

   Chauffez l'huile d'olive. Déposez des petites cuillères de pâte. Quand les beignets sont bien gonflés et affichent une couleur ambrée, retirez-les. Égouttez sur du papier absorbant.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée pour garder de la légèreté.
• L'huile doit être à 170°C : si elle fume, elle est trop chaude ; si le beignet coule sans remonter vite, elle est trop froide.
• Utilisez deux petites cuillères pour former des boules régulières sans vous salir les mains.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croustillant. Sinon, réchauffez 5 minutes à four chaud (180°C), jamais au micro-ondes.